广东点心之 -“四大天王”早茶必点粤菜精粹!

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发表于 2017-5-9 16:54:58 | 显示全部楼层 |阅读模式

     在博大精深的广东早茶文化里,点心无疑是最抢眼的,各式美点被分门归类,有些还被取上了颇具潮流感的名字。在众多点心里,最具盛名的当属“四大天王”了在博大精深的广东早茶文化里,点心无疑是最抢眼的,在广东点心行业里流传着一个“四大天王”:蟹黄干蒸烧卖、水晶鲜虾饺、蚝皇叉烧包、酥皮鸡蛋挞,在上世纪二三十年代是广东的当红茶点。广式点心的老师傅们称,“四大天王”是最考验功力的点心,也是圈内评选常用的点心菜式,同时还是“上得厅堂、入得街巷”的大众点心。(粤菜厨师网收集整理,欢迎同业先进指正!谢谢!)

    广东人以及香港人饮茶,少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺,皮白如雪,薄如纸,半透明,肉馅隐约可见,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。
水晶鲜虾饺

    水晶鲜虾饺 - 是“广式点心之皇”,不管国内还是国外,一提虾饺就知道是广式点心。原来的虾饺最早出现在广州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛产鱼虾,茶居师傅再配上猪肉、竹笋,制成肉馅。当时虾饺的外皮选用粘(大)米粉,皮质较厚,但由于鲜虾味美,很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进,经过改良,成为广州以及香港的名点,历久不衰。如今,虾饺成为具代表性的早茶点心,以一层澄面皮包着一至两只虾为主馅,份量大小多以一口为限。传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的,馅料有虾,有肉,有笋,现在流行的是独虾虾饺。

叉烧包

     叉烧包 - “峰峦起伏小云山,学语孩童常细喃。皮感力回藏润泽,长留欢乐满人间。”这首诗吟的是叉烧包。蚝皇叉烧包被老师傅们称作“广式点心之母”!为什么这么说呢?因为它是最具广式风味的点心,也是广州最早的点心之一。叉烧包最关键是皮和馅料要处理好,最早的叉烧包是不爆口的,后来到了上世纪三十年代就有了一点点的小口,叫‘禾雎嘴’,只有自然‘爆口’成三瓣的才是正宗叉烧包。

     好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅,包皮蒸熟後软滑刚好,稍微裂开露出叉烧馅料,渗发出阵阵叉烧的香味叉烧包是饮茶时必备的点心。叉烧包亦有急冻后放在超市出售。不过其风味与茶楼内新鲜供应的相去颇远。

干蒸烧卖

     干蒸烧卖 - 肥瘦肉比例一定要是2:8,岁月在变迁,传统口味也在不断变化,许多点心的味道也不复从前了。“比如正宗干蒸烧卖。传统的干蒸烧卖有严格的规矩,烧卖皮一定是用枧水全蛋面,但是现在有些烧卖用发酵过的面皮,不能算是传统的烧卖。而肉馅中,肥瘦肉比例要为2:8,虾肉的比例不超过30%,虾肉超过50%都不能叫烧卖,而要叫虾卖了。”如今,这些坚守在酒楼里却难以传承。

     以前的烧卖还会放些冬菇,烧卖的体型比较小,一个才3钱重(约合15克),但现在的烧卖都没这么小了,一般四个一共重2两(即100克)。除了肥瘦肉比例,其他师傅也认为,现在不少点心的食材也不像以前那么讲究了。虾饺馅中自榨猪油比例不能少于10%,这样虾饺才有汁、香。现在有些做法把虾饺浸着汤汁上盘,这明显违反了食材的特性,虾饺皮如果用澄面皮做,泡在汤汁里几分钟就会穿底。说起传统广式点心的传承,多位资深点心师傅表示:“越来越多的传统老味道难以吃到了。”一方面是西式餐点的影响,另一方面是广式点心兼容并蓄的文化特性使得点心师傅愿意尝试新的变化,“这有好的一面,但也有点遗憾.

酥皮鸡蛋挞

     酥皮鸡蛋挞 - 原名叫“蛋钵”蛋挞即以蛋浆为馅料的“tart”。做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中,倒入由砂糖及鸡蛋混合而成的蛋浆,然后放入烤炉;烤出的蛋挞外层为松脆挞皮,内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。上世纪二十年代的广州,各大百货公司竞争激烈,为了吸引顾客,百货公司的厨师每周都会设计一款“星期美点”招徕顾客,蛋挞正是这时候出现。蛋挞其实在广州原叫“蛋钵”,直到最近才用了更为洋气的叫法。不过,现在点心铺为了迎合年轻人的口味,在强调香酥口感的蛋挞里加入了红豆、芝士,这样一来,传统蛋挞的酥、香、脆就很难保证了。
    地道的蛋挞以挞皮分类,主要分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞两种:牛油蛋挞的挞皮比较光滑和完整,好像一块盆状的饼干,有一阵牛油香味,口感像曲奇一样。酥皮蛋挞挞皮的为一层层薄酥皮,因使用猪油,口感较牛油酥皮粗糙。另因挞皮较厚,故酥皮蛋挞的馅料量较牛油蛋挞为少。

    虽然有个洋名字,但做蛋挞多年的何世晃老师傅却觉得,现在的广式蛋挞其实还是“中国心”。传统的广式蛋挞实际上叫做“蛋砵”,上世纪三四十年代由于蛋挞在香港的茶餐厅中日渐受到追捧,为了顺应潮流吸引顾客,广式蛋砵才渐渐更名为蛋挞。



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