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饭店厨房各部门职能与各岗位编制职责

2017-10-15 17:45| 发布者: 花园主| 查看: 2041| 评论: 0

摘要: 酒店厨房各部门职能与各岗位编制职责如以下: 一、行政总厨 报告上级:总经理或副总经理 督导下级:厨房全体员工 同相关部门联系:销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部 素质要求: (1)文化程度 ...

酒店厨房各部门职能与各岗位编制职责如以下:

一、行政总厨

报告上级:总经理或副总经理

督导下级:厨房全体员工

同相关部门联系:销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部

素质要求:

  (1)文化程度:具有普通院校大专以上或同等学历。

  (2)专业知识:具有餐饮专业知识,通晓烹调学、食品营养卫生学,熟知餐饮相关的法律法规和制度,且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。

  (3)任职经验:有5----10年厨房管理工作经验,知晓食品加工全部过程。

  (4)其它要求:懂得厨房的布局、规划、前期工程设计,具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。

主要职责:

   (1) 制定本部各项规章制度,健全完善内部管理。

  (2) 制定年度、月度的营业计划,领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。

  (3) 分析年度、月度经营状况,严抓成本,推广食品销售,根据季节性市场变化制定促销计划,编制菜单。

  (4) 控制食品标准,正确掌握毛利率,加强物料管理,降低费用,增加赢利率。

  (5) 抓好食品卫生和安全生产工作,贯彻执行餐饮各项卫生制度,加强消防培训,提高员工卫生、消防安全意识,确保各部位的安全。

  (6) 积极联系各部门,配合各部工作,督导员工养成互帮互助的作风,为店的整体建设做出贡献。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

   (1)经常性的检查设备、设施的保养与维修,使之处于完好的工作状态,并合理使用,防止意外事故发生。

   (2)抓好员工队伍的整体建设,熟练掌握员工的思想状况,工作表现及业务水平,加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才,组织各种活动,激发员工的工作积极性,加强集体凝聚力。

评估标准:

   (1) 各项规章制度与内部管理完善。

   (2) 年度与月度工作计划切实可行。

   (3) 食品成本控制得力,毛利控制在正常范围。

   (4) 与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。

   (5) 确保食品卫生和安全生产。

   (6) 员工队伍建设取得显著成效,通过培训选拔人才,提高战斗力。

   (7) 年度与月度经营分析切合实际,并对以后工作提供决策依据。

二、岗位职称:楼面总厨

报告上级:行政总厨

督导下级:各岗位主管

同相关部门联系:餐厅部、采购部、财务部、销售部

素质要求:

   (1) 文化程度:高等院校烹调专业毕业。

   (2) 专业知识:具有餐饮全面性的专业知识,精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程;精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺;

   (3) 任职经验:具有3年以上厨房管理工作经验。

   (4) 其它要求:

     A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度,具有严谨的工作态度和高度的责任感;
     B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解,有较高的组织安排能力,处事大公无私、心想集体、不计个人。


主要职责:

   (1)负责部门的全面生产工作,抓好员工的思想教育,了解员工的思想动态;

   (2)做好劳动调配,每日不定时到各生产部门巡查工作,密切联系各部门厨师,发现问题及时上报果断解决,不断改进出品质量、卫生;

   (3)负责指挥烹调工作,听取宾客建议和餐厅保持密切联系,检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况,控制采购物品质量,掌握各部销售收入、成本利率;

   (4)每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议,听取报告,传达上级指示,听取收集意见,提出整改方案;

   (5) 健全食品质量检查制度和食品质量事故的奖惩制度,视其责任大小及损失程度做出处理及整改。

   (6) 每周二与采购部门有关人员一起巡视市场,了解市场原料价格情况,发掘新产品,不断开发新潮菜点,使酒楼菜点满足消费者的需求。

   (7) 加强各生产部门管理和业务技能培训,控制各部门日常的食品出品质量,抓好员工的纪律及卫生工作;

   (8) 配合行政总厨,完善内部管理,配合各部门提供一流的饭菜,做好设备物料的保养,具有高度的生产安全意识,防范意识。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

   (1)熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法,全面掌握菜品的生产工艺,并且有技术创新能力。

   (2)对厨房设备设施的安全性,正确操作方法全面了解,发生事故能正确及时无误的处理、解决。


评估标准:

  (1) 能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施,防止问题的扩大,避免造成不良影响。

  (2) 严把原料验收与出品质量关,发现问题及时解决。

  (3) 合理控制原料成本。

  (4) 不断开发新菜点。

  (5) 内部管理完善。

  (6) 设备保养得当,能够保证安全生产。


三、岗位职称:主管

报告上级:楼面总厨

督导下级:厨师及厨工

同相关部门联系:餐厅部、采购部、工程部

素质要求

   (1) 文化程度:中等专业技术学校烹饪专业或同等学历。

   (2) 专业知识:接受过餐饮烹调的专业培训,懂得成本核算,物料管理。

   (3) 任职经验:有一定的厨房管理工作经验。

   (4) 其它要求:

     A、熟知餐饮业的各项法规及部门各项规章制度;

     B、有高度的主人翁责任感和严谨的工作态度、良好的人际关系;

     C、有一定的组织能力、坦荡的胸怀,对人对事公正无私,不计个人利益。

主要职责:

   (1)听从上级的督导,完成交付的各项工作任务。做好员工的思想工作;

   (2)负责所辖范围的日常管理工作及全面性的技术指导;

   (3)做好岗位人员的调配,安排好工作并进行经常性检查,保证厨房的正常运转;

   (4)与餐厅保持经常性的密切联系,掌握宾客对菜品的反馈建议,提高个别菜品的质量;

   (5) 做好下属见习生的岗位业务技术培训,学习的组织工作,定期进行岗位考核;

   (6) 配合厨师长做好验收及检查各部位的原料储存情况;

   (7) 做好每日的原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等单据的填写工作;

   (8) 掌握食品储存质量、数量情况,协助有关部门的盘点工作。


注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):


   (1)能正确熟练的操作设备、设施,并知地点,并能合理保养、简单维修。


  (2)严格执行卫生制度,安全条例,下班前严查水、电、油、气的关闭是否安全。


评估标准:


  (1) 岗位人员调配合理,能够做到人尽其才,员工思想稳定。


  (2) 见习生的岗位技术培训效果显著,达到岗位考核标准要求。


  (3) 能够及时掌握宾客对菜品的反馈信息,并果断采取措施,提高菜品质量。


  (4) 每日原料清点、销售记录、申请购货、原料领取等各单据填写认真,无遗漏。


  (5) 对各部位原料储存的质量、数量等了如指掌。

(四)岗位职称:后锅

报告上级:主管

督导下级: 打荷、砧板厨师

同相关部门联系:餐厅部、采购部

素质要求:

  (1) 文化程度:中专或高中以上学历。

  (2) 专业知识:受过餐饮专业培训,精通一种菜系的制作工艺。

  (3) 任职经验:受过烹饪专业训练,并具有业务创新能力。

  (4) 其它要求:

   A、熟知餐饮业卫生法规。

   B、具有较高的职业道德水准、吃苦耐劳,能与同事和平共处,具有较强的敬业精神。

主要职责:

  (1) 在楼面总厨和上级主管负责人的领导下,听从指挥,严格按照菜式规定要求、烹调方法、烹制菜肴,保证出品质量。

(2) 掌握所烹制菜系的基本特点,并熟知本店经营菜式的烹制要领和技术要求,抓好各种出菜成品的标准,达到味感、质感、观感、营养卫生的标准。

(3) 熟悉主料、配料、调味的使用,掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24种基本烹调技法,了解嫩滑爽、软糯烂、酥松脆等烹调特点。

(4) 做好开发性原料的组织计划;保证所需用具的洁净与使用功能;保证上菜的速度,在规定的时间内完成头菜及尾菜的上菜任务。

(5) 做到帮上教下、以身作则,带好助理见习生、互相协助,提高工作效率,按时完成上级交办的各项工作任务。

(6) 严格按照菜品主、辅料的投料比例、卫生标准烹制菜肴;做到安全、卫生、节能。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

  (1)熟知本部门的专业知识和安全消防、卫生法规。

  (2)熟知本班组水、电、气、油等能源的使用操作。

评估标准:

  (1) 所烹调菜肴的烹调方法与口味符合菜式规定、能够保证出品质量。

  (2) 能够控制菜品成本。

  (3) 热心传帮带工作。


五、岗位职称:打荷

直接上级:主管

同相关部门联系:传菜组、洗碗间

素质要求:

  (1) 文化程度:中专以上文化程度。

  (2) 专业知识:接受过专业培训,掌握菜品的上菜程序,应知应会上浆、挂糊、拍粉;对调味品的名称、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹调技法。

  (3) 任职经验:具备检查食品卫生、控制菜肴数量、质量、合理安排出菜顺序,及时无误出品的业务能力。

  (4) 其它要求:

    A、熟知餐饮业卫生法规,本部本职各项制度。
    B、热爱厨师行业,能吃苦耐劳,听从指挥。

主要职责:

   (1) 在主管负责人及后锅的督导下,做好本职工作,熟知餐前后锅的各种物料的配备情况及基本菜肴烹制技法。

   (2) 负责菜肴的必备餐具,调味领用,在规定时间内准备齐全,对成品菜肴的外形、卫生、盘边进行形象设计,使菜肴达到美观诱人的程度。

   (3) 与砧板、后锅、调味保管密切配合,负责日常原料的统计。申领计划,对所存物料能详知数量、保质日期。

注意事项(补充说明履行本岗位职责需注意的问题):

   (1)与传菜部保持良好的配合关系,做到出菜及时准备,对更换菜品及时与砧板、传菜员通知,对催加急菜品应告知后果,速做速上。

   (2)热爱本职工作,爱护设备、设施,搞好区域卫生,主动自觉协助同事作好本职工作,月底协助盘点工作。

评估标准:

  (1) 餐前准备工作充分,餐具与调味品领用品种及数量得当。

  (2) 各菜式配备合理无差错。

  (3) 成品菜肴的外形、卫生、装饰美观诱人。

  (4) 对所存物料详知数量、保质期限,日常原料的统计与申购工作能够圆满完成。


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