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饭店厨房操作管理制度

2017-10-13 17:51| 发布者: 花园主| 查看: 1220| 评论: 0

摘要: 酒店厨房设通常包括烹饪加热设备,如炉具类:燃气炉、蒸柜、电磁炉、红外炉、微波炉或电烤箱。处理加工类:和面机、馒头机、压面机、切片机、绞肉机、榨压汁机等。消毒和清洗加工类器具:清洗工作台、不锈钢盆台、洗 ...

   酒店厨房设通常包括烹饪加热设备,如炉具类:燃气炉、蒸柜、电磁炉、红外炉、微波炉或电烤箱。处理加工类:和面机、馒头机、压面机、切片机、绞肉机、榨压汁机等。消毒和清洗加工类器具:清洗工作台、不锈钢盆台、洗菜机、洗碗槽或是洗碗机,消毒碗柜。用于食物原料、器具和半成品的常温和低温储存设备:平板货架、米面柜、冰箱、冰柜、冷库等。 通常用的厨房的配套设备包括:通风设备如排烟系统的排烟罩、风管、风柜、处理废气废水的油烟净化器、隔油池等。 大型餐饮业还包括传菜电梯。 由于酒店厨房设的特殊卫生要求,随着社会进步,近20年来酒店厨房设接触食品及原料部分已经普遍不锈钢化,达到卫生和健康要求。

厨房设备管理制度:

一、 设施设备管理:

   1、 厨房设备如:冰箱、消毒柜`等~~~设备均由专人使用;

   2、 掌握自己所用设备的正确使用方法;

   3、 不经过厨师长的同意,不得擅自使用厨房设备;

   4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养,确保设备的正常使用;

   5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查,确保万无一失,方可离开厨房,并锁好厨房门锁;

   6、 发现故障隐患,要及时向厨师长汇报,及时检修;

二、 工具及出品用具管理:

   1、 厨房工具及出品用具如:菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保证所有工具、用具有人负责,做到物物有人管,人人有物管;

   2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;

   3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;

   4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查,有缺口或损坏的及时向上级汇报;

三、 出品管理:

   1、 所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人,保证所有菜品都有专人负责质量把关。

   2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格,规格统一;

   3、 如因质量原因造成顾客退菜或投诉,由菜品质量把关人按照菜品给予处罚;

   4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师,厨师长有权给予其他处分或辞退处理;

四、 卫生管理

  1、 个人卫生管理:

   A、 男厨师必须理平寸头,无胡须,不留长指甲,戴厨师帽,穿厨师服,并时时保持干净整洁;

  B、 所有厨师每三天必须洗一次澡,保持清洁无体味;

  C、 所有厨师不得使用化装品,以免影响出品口味

  D、 在厨房不得随意脱下工服,摘下工作帽;

2、 环境卫生管理

   A、 所有清洁工具用具:包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点, 使用完毕要清洁干净放回原处;

   B、 按照不同的岗位划分卫生区域,确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除;

   C、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作;

五、 厨房原材料购存管理;

   1、 每日营业结束后,厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总,对当天使用的原材料进行汇总,对当天所剩原材料进行汇总;

   2、 根据汇总数据,分类列出明天所要采购原材料数量,交于采购员,并对采购回的原材料进行过秤检查,确保所采购原料的数量和质量;

   3、 营业期间,厨师长要对所有环节进行监督,杜绝浪费,对造成浪费的人和事进行必要的处分;

   4、 营业结束,对所剩原材料过秤后,定人妥善保管,以免造成浪费;


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