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餐饮业经营管理与厨艺谁更重要?大家来探讨下!

2017-9-18 22:14| 发布者: 花园主| 查看: 1497| 评论: 0|原作者: 花园主

摘要: 现代企业的发展,科技是一日千里,管理也是越来越 细,企业的发展离不开技术,离不开管理,作为餐饮企 业,一直被视为门槛不高,技术含金量低的行业,但厨 房却被看着餐饮含金量最高的部门,不少投资者把重视 厨房的 ...


   现代企业的发展,科技是一日千里,管理也是越来越 细,企业的发展离不开技术,离不开管理,作为餐饮企 业,一直被视为门槛不高,技术含金量低的行业,但厨 房却被看着餐饮含金量最高的部门,不少投资者把重视 厨房的程度胜过餐饮任何一个部门,甚至有不少老板认 为只有好的厨师,有没有总经理都没关系,餐饮也是一 大产业,那么在经营过程中,哪到底是厨师(技术)重 要还是管理重要呢?粤菜厨师网收集整理与大家分享下,欢迎同业先进指正!谢谢!

正方观点

  1、没有好的管理,再先进的技术也会产出垃圾!好的 管理可以为技术提供开花结果的土壤!

  2、对于现代餐饮企业来说,最重要的是市场,要做好 市场,做好销售,那就必须先引入管理,因为如果能把 人和人的心态管理好,那么对企业将是一次新生,同时 也会在同行业,同等规模的企业中先跑一步。

  3、管理才是最重要的。有了好的管理自然会引来好的 技术,管理不仅是创造财富的重要手段,还是经营企 业、经营国家的法宝。

反方观点

  1、产品是要靠技术开发的!管理人员是技术人员的附 带,如果没有管理人员,公司可以赚钱,但是没有技术 人员,你赚什么钱?

  2、如果没有了技术,管理什么呢?管理人才不一定懂 技术,没有技术啥也搞不成,而技术人员再不懂管理也 能捣腾出点东东来。

  3、我们缺的不是管理人才,而是高级的有创造性的技 术人才,目前很多技术成果都是仿制或破解人家成果而 来,真正完全自主研发的还不多.有了好的科技成果可 以产生一个企业,很多管理人员,但技术枯竭或跟不上 时代后,企业就关门,管理人才也就下岗.技术是核 心,是基础,管理只是上层建筑而以.

中立观点

  1、管理上离不开技术,没有技术的管理是僵化的,最 终会被市场吞没;技术可促进管理的提升,让管理更具 活力。同样,再好的技术也需要管理来约束和规范,没 有管理的技术将无法发挥其技术含量。,产品你卖不出 去搞什么都没有用。

  2、一条船航行在大海上,决定船前进速度的是技术, 而决定方向的是管理。技术是管理的基础,管理可指导 技术的发展方向

  3、两者都重要,技术上升到一定阶段后,只能依靠管 理才能提高技术。

另类观点

   1、当一个企业处于创业的初期,技术重要于管理,但 是随着企业的不断发展壮大,管理就越来越重要,而且 胜于技术,因为企业壮大以后各种问题就随之产生,没 有好的管理技术就没有用武之地,技术终究是人在做, 技术人员的凝聚力涣散,就体现不出技术的力量,技术 是为管理服务的。

  2、管理与技术不管谁离开了谁企业都存活不下去。技 术是企业生存的前提,管理是企业生存的保证。


  现代的餐饮业是琳琅满目,东南北西,各种风味名吃 和各大菜系已铺天盖地的占据着每一座城市,餐饮业是 世界所有行业中品牌最多,品种最全,从业人员最多, 竞争最激烈,力求变化最快的一个前沿行业。 目前餐饮业已发展到鼎盛时期,市场淘汰非常之残 酷,在市场变化较快的今天,似乎我们的餐饮人,在用 人上,观念上还有点跟不上节奏,看看现今的餐饮企 业,依靠厨师来开店,同时还把企业的生死存亡寄托在 厨师身上,把厨师看得比管理人员更重要的企业不在少 数,在待遇上,更是把厨师作为一个特殊群体来对待, 比如住宿条件、伙食标准、工资待遇等都比其他员工 好、高,甚至不少厨师、厨师长的各种待遇比该店总经 理还高许多,因此就出现了这样一种现象,不管是酒店 餐厅还是社会酒楼,只要生意不好,所有的问题,责 任,理由,矛头都指向厨房,生意不好是因为厨房没有 好的出品,即便有几个特色菜,常来的客人也吃腻了, 或者是上菜速度太慢,把客人气走了等等罪状归功在厨 师身上。

  于是就出现了生意不好换一批厨师,与前厅稍有磨擦 换一批厨师,成本控制不好,利润上不去换一批厨师, 来一位老总换一批厨师,来一位经理换一批厨师,换来 换去酒店没生意了,餐厅换转让了都还没找到原因,其 实一个酒店,餐厅生意的好坏,是需要通过全方位的, 系统的管理和相互的配合才能做出效益,并非只有厨师 就能搞定一切。有的酒店生意到是不错,但就是利润低 下,追根揭底,还是管理没跟上,成本太高的问题。

   在国内九十年代前后,厨房在酒店的地位被视为“心 脏”,那时老板跟着厨师走,厨师做什么,老板卖什 么,客人就吃什么,生意还出奇的好,因为那时是卖方 市场,酒好不怕巷子深、皇帝女不愁嫁的年代,而进入 二十一世纪后厨房的地位却慢慢的转换到了酒店的边 缘,由卖方市场发展为买方市场,逼得企业不得不让客 人牵着鼻子走,客人吃什么,酒店就做什么的地步,否 则你就会被淘汰,于是有部分精明的老板开始意识到厨 师不再是餐饮企业必胜的法宝,纷纷把精力集中全面管 理上,如大蓉和的老板李自康先生,就率先运用了这一 理念,让厨师跟着老板走,老板跟着市场走,市场需要 什么,他们就卖什么,在短短几年时间,使他率领的大 蓉和酒楼越做越火,品牌越来越响。

   在当今这种激烈的竞争环境下,任有不少企业还在不 惜一切代价,重金聘请所谓的名师、大厨来座阵掌勺, 时间一天天过去,生意却没有半点起色,殊不知,顾客 需要的是实实在在的东西,如味美可口的菜品,个性而 高效的服务,规范的管理等,而非涂有虚名, 其实,管理和技术,都是一个企业、一个社会所不 可缺少的。如果硬要说哪个更重要,笔者认为,管理更 重要。这不是说技术就不重要,而是说,没有好的管 理,光有技术也没有用,技术不会自动发挥出效益,它 要靠管理去组织,去调度;如果有了好的管理,没有技 术也会有技术,因为技术会自动找上门来。人才总是会 冲着好的管理环境来的。


   如成都著名的红杏川菜酒楼,在开店初期,他们的厨师连拿菜刀都不会,更不要说有什么技术了,但他们通过好的管理,把一批又一批普通员工培养成优秀的厨房技术人员,在餐饮界创造出连续10年天天排队的奇迹, 令业内人士刮目相看,这不能不说是管理的力量。

   餐饮行业尤其应以管理为核心,以客人为中心,以员 工为基础。在现在的餐饮业中,有这样一些怪现象,搞 管理的看不起搞厨房的,认为其无脑:除了能炒几个菜 你还会啥?搞厨房的看不起搞管理的,认为其无能:除 了吹牛你还会啥?这种带勾的现象,在很大的程度上是 厨师轻视管理人员,认为自己带了一个团队,是餐饮的 特殊人才,与老板又走的较近,在这种自我膨胀中不把 管理者放在眼里,认为管理者只会说话做,整天是在瞎 指挥。

   甚至有时厨师还为一点点的小事在厨房中大发大 师傅脾气,甚至有的厨师不高兴时,将能用的原材料随 手丢进垃圾桶中,如果没有管理者的发现或是其他人员 对管理的提示,相信这些事件只会不停的重复下去,直 到有一天东窗事发,损失严重时才知道管理的重要。这 些是细节的东西,相信在不少餐厅都会遇到这样的事发 生。造成厨师与管理人员的抵触,正是餐饮业传统的思 想在作怪,一是厨师自己的位置没摆正,二是老板过于 去依赖厨师等引出的结果。

   站在大的立场上来看,不重视管理只有重视技术的餐 厅是一家不成功的餐厅,在哪里厨师就是权威就是老 大,而管理则是靠边站,就算餐厅火了,老板也不会相 信是管理出了效益。到最后苦心经营的小店在若干年后 还是一个小店。原因就在于他们没有运用好的管理或管 理者,没有将一些日常的东西一一的列出以作参考,供 以后的经营提供一个参照。“孙子兵法”中有句话:“知己 知彼,百战不殆;不知彼而知己,一胜一负;不知彼不 知己,每战必败。”



   人们说商场如战场,做生意与带兵 打仗有相通之处,这句话是用得上的。其实,这己成为 普通真理,干什么都可以用。但实际上,很多人虽然知 道这个道理,却不懂得怎样理解和运用它。餐饮业也是如此。一些干了多年的厨房师傅,总能将自己菜品形容 得头头是道,但对市场他们却两眼一抹黑,模模糊糊。 不能深入了解市场,怎知市场的发展与变化。作为餐饮行业不但要以经营管理为重,还更应以管理为依托去发 展,方能成为一个不败的企业。 俗话说一个好的乐队需要一名指挥。

   在一个企业里, 无论你的技术怎么样,你总得需要其他人员的支持与协 助,单个人无法完成一项产品由计划到销售的全过程。 你需要的原材料需要其他人来组织,你的产品需要其他 的人来销售,你的产品销售收入需要其他的人员来收 回,你这项产品是否还有市场需要其他人来调查而你是 否要改进与提高你的技术也得根据市场的变化来作出决 定否则你只能是闭门造车。试想,这一切的一切单凭技 术人员能完成吗?如果每一名技术人员都照着自己的想 法去生产这个企业岂不是乱了套。

   现代企业的竞争,实际上可以看作是管理的竞争。对于一个企业的生死存亡 来说,管理比技术更重要。 我们一些同行们常常以为,只要请了几个好的厨师, 一切就万事大吉了。从这几年的实践来看,一些名噪一 时的企业和它的经营者为什么很快就垮掉了?原因尽管是多方面的,但其中一个致命的因素,就是疏于管理。 我国的大中小企业之所以缺乏活力,原因固然是多方面 的,但关键的问题就是,管理水平跟不上形势要求,与 现代化的生产不合拍。据了解,在华的外资企业没有一家是亏损的,为什么?请在看看麦当劳、肯德鸡,在经历了苏旦红事件和国内外从多媒体对垃圾食品的攻击后,回头看看他们的生意,依然顾客盈门,这就是我们 管理水平与外商的差距。

  任何一个企业,技术上的差距 总是容易弥补的,但是,管理水平就不那么容易了。同 是一家合资企业,外国人管理时经济效益就好,一旦交 给国内的人管理,经济效益马上就下来,甚至出现亏 损。这种管理水平上的差距,还不值得我们警醒吗?

   管理是组织中协调各分系统的活动,并使之与环境 相适应的重要力量。一个卓越的管理者可以将人、机 器、材料、金钱、时间、场地等各种货源转变为一个有 用的企业。我们深化企业改革,重要的是要提高我们的 管理能力,每一个企业家都应当记住,在任何时刻、任 何情况下,管理比技术更重要。

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