广东名点 - 传统粉果

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发表于 2017-6-24 23:21:12 | 显示全部楼层 |阅读模式

广东名点 - 传统粉果


   广东名点心 - 粉果是广州传统的糕点。其皮与形状较虾饺略大而不一定是半月形,馅却有虾肉、鲜猪肉、叉烧、笋肉、冬菇等,放风味与虾饺不同;与虾饺另一异点是,粉果可以隔水蒸,也可以用油半煎炸,为煎粉果。 粉果又称“娥姐粉果”,相传粉果的创制人是抗战前一名叫“娥姐”的女佣,因粉果别具风味而被“茶香室”的老板看中,特聘娥姐到茶室主持制作,并以娥姐命名此点心。(粤菜厨师网收集整理,欢迎各位同业先进指正!谢谢!)

   粉果是广东传统的糕点。其皮与形状较虾饺略大而不一定是半月形,馅却有虾肉、鲜猪肉、叉烧、笋肉。冬菇等,放风味与虾饺不同;与虾饺另一异点是,粉果可以隔水蒸,也可以用油半煎炸,为煎粉果。粉果又称“娥姐粉果”,相传粉果的创制人是抗战前一名叫“娥姐”的女佣,因粉果别具风味而被“茶香室”的老板看中,特聘娥姐到茶室主持制作,并以娥姐命名此点心。后因粉果受到顾客欢迎,其他茶楼也纷纷仿效,逐渐成为广州的传统点心。由身份低微的佣人所创制的点心,居然可以登大雅之堂,可见岭南人观念的开放,讲究实惠,而不拘泥于尊卑名分。


粉果特色:

    果粉果用饭粉(即米饭晒干后磨成的粉)作皮,80年代后改为用澄面和生粉代替。馅料用瘦猪肉、熟肥猪肉、叉烧、冬菇、笋肉、虾仁等,包得满而不实,捏成橄榄核状。粉果历史悠久,明清时期在广东广为流行。相传20世纪20年代,广州各酒家、茶楼争相创名牌菜点以招徕客人。清朝的史料中已有“粉角”的制作记录,就是后来粉果的前身。 娥姐粉果是用澄面和生粉做皮,用猪肉、叉烧、冬菇、笋肉、生虾肉、白糖、酱油、精盐、味精、白酒、胡椒粉、蛙油等做馅。每个粉果包馅六钱,要包得满而不实,形如榄核,捏口不留指痕,摇之有声。包好后,别具风味。

    潮州粉果蒸制的粉果皮薄洁白,半透明,爽软滑润;煎炸的粉果则色泽金黄,柔韧爽软,鲜香可口。后因粉果受到顾客欢迎,其他茶楼也纷纷仿效,逐渐成为广州的传统点心。由身份低微的佣人所创制的点心,居然可以登大雅之堂,可见岭南人观念的开放,讲究实惠,而不拘泥于尊卑名分。 彩蝶粉果广东人喜欢饮茶,爱到茶楼品尝一盅两件,更成为每天的习惯。到茶楼除了享受饮茶的情趣外,巧手的点心当然亦有吸引力,广东点心花款多,制作精巧,味道鲜美,就如广东粉果,皮薄馅靓,令人垂涎。以下粤厨网为大家分享粉果点做法;

粉果点做法:

材料:

   猪肉4两,红萝卜3两,冬菇1/4两,芫茜1棵,澄面6.5两,生粉1两,栗粉1.5两,盐2茶匙,清水9两,油3汤匙,

调味料:

   盐3/4茶匙,糖1茶匙,生抽2茶匙,生粉半茶匙,麻油、胡椒粉各少许


做法:

   1、冬菇浸透,与猪肉、红萝卜及 肉一同切粒。芫茜洗净摘叶。
   2、烧热镬,下油一汤匙爆炒各粒料,加入调味料拌匀成馅料,候冻。
   3、澄面、生汾、栗粉同筛匀,清水及盐煲滚,熄火,倒入粉迅速搅匀,加盖三分钟取出。
   4、加油将粉料搓至极匀,再搓成长条,分切小粒,碾成圆形薄片,包入馅料及芫茜一片,涂上油排于碟上,放入蒸笼内隔水蒸十分钟即成。

注意事项:

   1.面粉要用沸水烫透烫熟,并且要揉匀揉透,至不粘手光滑为度;
   2.包制时不能在捏口处留有指甲痕迹,每只摇之有响声;
   3.蒸用旺火短时间,煎炸以上色熟透为度;
   4.粉果蒸熟后可扫上熟油,增加光泽。搓粉团时可用澄面作粉陪,避免沾手。


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