广东点心四大天王 - 酥皮鸡蛋挞

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发表于 2017-6-20 00:21:31 | 显示全部楼层 |阅读模式

酥皮鸡蛋挞

   酥皮鸡蛋挞 (《蛋挞·明镜》皮层叠叠灌黄汤 ,尤似鸟巢卵破浆。展现人前如亮镜,平民美食世无双 - 81岁的广东点心大师何世晃为蛋挞赋诗);蛋挞原名叫“蛋钵”蛋挞即以蛋浆为馅料的“tart”。做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中,倒入由砂糖及鸡蛋混合而成的蛋浆,然后放入烤炉;烤出的蛋挞外层为松脆挞皮,内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。粤菜厨师网收集整理,欢迎同业先进指正!谢谢!

   上世纪二十年代的广州,各大百货公司竞争激烈,为了吸引顾客,百货公司的厨师每周都会设计一款“星期美点”招徕顾客,蛋挞正是这时候出现。蛋挞其实在广州原叫“蛋钵”,直到最近才用了更为洋气的叫法。不过,现在点心铺为了迎合年轻人的口味,在强调香酥口感的蛋挞里加入了红豆、芝士,这样一来,传统蛋挞的酥、香、脆就很难保证了。

   地道的蛋挞以挞皮分类,主要分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞两种:牛油蛋挞的挞皮比较光滑和完整,好像一块盆状的饼干,有一阵牛油香味,口感像曲奇一样。酥皮蛋挞挞皮的为一层层薄酥皮,因使用猪油,口感较牛油酥皮粗糙。另因挞皮较厚,故酥皮蛋挞的馅料量较牛油蛋挞为少。

蛋挞的做法:

原材料 :

   面粉500克、牛油300克、白糖525克、鸡蛋50克、水1000克、狮牌吉士粉30克

制作方法 :

   1.取面粉250克、白糖25克、鸡蛋50克、水125克在搅拌机内打至表面纯滑并带筋韧,为水皮;

   2.面粉250克、牛油300克在搅拌机内打至纯滑,为酥心;

   3.将搓好的酥心和水皮放在0℃保鲜柜内过夜后取出,油酥包水皮,用通锤开薄,开4层,共叠2次即成蛋挞皮;

   4.把糖500克、水750克、狮牌吉士粉30克煮溶后冷藏,加入打散的鸡蛋500克即成鸡蛋水,将蛋挞皮开薄成3毫米捏成盏,加入鸡蛋水入烤炉烤熟即可。

技巧:

   大师说技 要掌握好火候,如果面火猛,蛋挞面会焦黑,外焦内生,故底火要猛,约260℃,面火220℃,表面上色后要加盖,降低面火至熟。狮牌吉士粉可以令蛋挞烘焙后挞面光亮,弥补现在鸡蛋奶香味不足的缺点。 现在的茶楼还推出了奶挞、果挞,甚至将雪蛤、燕窝等名贵材料加入其中。


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