广东点心四大天王 - 蜜汁叉烧包

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发表于 2017-6-18 23:18:15 | 显示全部楼层 |阅读模式


广东点心四大天王 - 蜜汁叉烧包


   蜜汁叉烧包是广东具代表性的点心之一,是粤式早茶的“四大天王(虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞)”之一。以切成小块的叉烧,加入蚝油等调味成为馅料,外面以面粉包裹,放在蒸笼内蒸熟而成。叉烧包一般大小约为直径五公分左右,一笼通常为三或四个。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅,包皮蒸熟後软滑刚好,稍微裂开露出叉烧馅料,渗发出阵阵叉烧的香味。粤菜厨师网收集整理,欢迎同业先进指正!谢谢!

   峰峦起伏小云山,学语孩童常细喃。皮感力回藏润泽,长留欢乐满人间。”这首诗吟的是叉烧包。蚝皇叉烧包被老师傅们称作“广式点心之母”!为什么这么说呢?因为它是最具广式风味的点心,也是广州最早的点心之一。叉烧包最关键是皮和馅料要处理好,最早的叉烧包是不爆口的,后来到了上世纪三十年代就有了一点点的小口,叫‘禾雎嘴’,只有自然‘爆口’成三瓣的才是正宗叉烧包。


   好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅,包皮蒸熟後软滑刚好,稍微裂开露出叉烧馅料,渗发出阵阵叉烧的香味叉烧包是饮茶时必备的点心。叉烧包亦有急冻后放在超市出售。不过其风味与茶楼内新鲜供应的相去颇远。
  传统叉烧包的标准要求是“高身雀笼型,大肚收笃,爆口而仅微微露馅”。叉烧包一定要趁热吃,肥瘦搭配合适的叉烧馅,微微上芡,油润而不腻,叉烧软嫩饱满,微咸中透出浓浓的叉烧甘甜;面皮纯白,也微微带有些甜意,一口下去,意犹未尽的感觉油然而生。

  对于叉烧包,很多人都会有一个疑问,就是为什么蒸熟后的叉烧包会裂开?从叉烧包本身来讲,面皮裂开是因为烹制时加入了猪油和泡打粉的缘故;再者,让其面皮裂开,也是为了使叉烧的香气更加浓烈四溢。



叉烧馅的制作用料:


   叉烧肉1斤(建议:半肥半瘦为最好)


调料:


   面捞芡五两,白糖、蚝油各五钱,麻油、胡椒粉各适量。

做法:


   将叉烧肉切成指甲片,用面捞芡拌匀后,放入蚝油、白糖、麻油、胡椒粉拌匀即可。

面捞芡的制作用料:


   面粉六两,干葱一两,清水两斤。


调料:


   盐二钱,白糖、猪油各六两,老抽四两。


做法:


   1、将猪油烧沸,炸干葱取其香,捞起干葱。


   2、下面粉炸至淡金黄色后,加入清水、盐、白糖、老抽铲至顺滑熟透即可。





注:


   面捞芡一般分黑、白两种,黑色是用老抽调色,白色的只是用猪油,同时不调入任何味道。

发面皮的制作用料:


   面种十斤,低筋粉三斤,清水四两,白糖三两,泡打粉一两半,嗅粉四钱,纯碱六钱。


做法:


   1、将面粉和泡打粉过筛待用。


   2、面种与嗅粉混合擦匀,使面种松浮胀大,再放进白糖与适量清水继续擦,擦至白糖完全溶解时,加入纯碱拌匀擦透,使纯碱分布均匀;继而加入面粉、泡打粉拌成面团,将面团静置二十分钟后,复叠一下,使它顺滑而成为发面皮。


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