粤菜十大酱汁之 - XO酱

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发表于 2017-5-25 16:01:10 | 显示全部楼层 |阅读模式


   XO酱是粤菜中一种较高档的自制酱料,具有色泽红亮、鲜味浓厚、醇香微辣的特点;精选品牌火腿肉、优选大粒瑶柱及正宗海虾米等优质原料,经过数道工序熬制而成。口味更鲜美纯正,营养再次升级尤其适合烹制各类高档食材;XO酱是一种发源于香港的调味料,主要使用海产和辣椒制成,味道鲜中带辣。XO酱于1980年代在香港的高级酒家出现,并在1990年代普及化,成为一种具有香港特色的调味料。现在,XO酱已经风靡整个中餐界。(粤菜厨师网独家收集整理,欢迎同业先进指正!)

  在调制XO酱时,通常会加入瑶柱和金华火腿,这两种价格较高的食材,能够为酱料带来独特的鲜味,但也使XO酱的售价较高。此外,XO酱的颜色与白兰地相似,也是这种酱料被称为XO酱的原因。XO酱的材料没有既定的标准,但主要都包括瑶柱、虾米、金华火腿和辣椒,瑶柱和虾米能带出鲜味,而辣椒为酱料增添辣味。当XO酱在全世界的中国菜餐馆开始普及时,各家餐馆所制作的XO酱都有所不同,当中的配方亦成为各餐馆的商业秘密。

XO酱做法1:


原料:

   瑶柱1200克,海米350克,大地鱼干180克,金华火腿150克,细辣椒粉450克,蒜泥80克,泡辣椒3支,原椒酱120克,李锦记豆瓣酱、蒜茸辣酱、桂林酱各100克,胡椒粉35克,蚝油30克,香油180克,鱼露40克,砂糖48克,鸡粉60克,花雕酒20克。

制作:

   1.先将前六味加水上笼扣熟,再切成细米状;
   2.锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆,晾干备用;
   3.起锅再下油,放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔,用慢火炒起红油;
   4.放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡;
   5.放加工好的前六种料拌匀即可,色泽金红,味入口鲜咸甘香、张口微辣。


XO酱做法2:

原料:

   金华火腿500克(切粒),瑶柱50克(撕成丝),大虾米50克(稍剁碎),蒜头20克(拍烂),咸辣椒碎30克(打成粉) ,把九层塔的花簇都剪下来,洗净,放阳台上晒五小时,放入搅拌机内打碎备用。

制作:

   1.放油先炸瑶柱丝,捞起;再炸虾米碎,捞起; 最后炸金华火腿粒捞起,备用。
   2.洗干净锅后,放新油,炒辣椒粉,待辣椒粉炒香后
   3.再放进用搅拌机打碎的九层塔,一起炒,加入炸好的瑶柱,虾米,火腿 炒好后关火
   4.加入蚝油适量60克拌匀后摊凉即可! 微辣,鲜咸味香浓,简直一流!不含防腐剂,装进瓶子后,可放冰箱保鲜层储存。

XO酱做法3
原料:

   熟火腿瘦肉1000克,净咸鱼肉300克,干葱茸、油酥花仁碎、辣椒酱、水发珧柱各500克,虾米400克,蒜茸300克,野山椒碎500克,香茅100克,干辣椒节400克,海鲜酱300克,白糖、白胡椒粉、味精、鸡粉各15克,香油、红油各10克,色拉油20克。

做法:

   1、火腿瘦肉、净咸鱼肉均切成小丁,用低油温炸干水分后,沥尽油,用搅拌机打成细茸;香茅洗净
   2、切成细粒;水发珧柱搓成细丝;虾米剁成细粒;干辣椒节用干锅炝香后,再用搅拌机打碎。        
   3、净锅上小火,注入色拉油烧热,先下蒜茸、干葱茸煸香,接着下辣椒酱、野山椒碎、干辣椒碎炒香上色
   4、然后依次放入香茅粒、虾米粒、火腿茸、咸鱼茸炒香
   5、最后调入海鲜酱、白糖、味精、鸡粉、白胡椒粉、红油和香油,撒上酥花仁碎
   6、起锅盛入洁净干燥的容器中,即成。


制作贴士


  由于制作xo酱的用料多,且成本较高,所以在制作时一定要注意细节问题,否则会造成不必要的浪费。所有原料的大小应一致,尤其是干辣椒和酥花仁不能呈粉末状;一定要按顺序投放各种原料,并且要用小火长时间慢炒(约30分钟),这样才能达到滋味香浓而不煳的效果。贮存xo酱在贮存时,一定要用红油封面,这样才不易变质,并且烹制出来的菜肴也会更油润可口。使用贴士炒好xo酱后,用它来烹制菜肴就是一件简单的事了,不过在使用时需注意,因为xo酱本身含有不少油脂,烹制时要控制好用油量,并且下锅后不能久炒,以防炒煳。


XO酱配方4:

原料:

  虾米粒1.3公斤,带肥火腿粒1.3公斤,虾仔150克,碎干贝500克,大地鱼末150克,咸鱼粒,野山椒粒1公斤,辣椒粉250克,蒜蓉干葱茸各900克,鸡粉250克,蒜油125克 甘笋500克,骨类1.5公斤,汤式清水1.5公斤,熬好过滤得5公斤,味精200克,白糖1500克,茄汁1.25公斤,喼汁300克,果汁300克,色素调色

制作:

    首先把原材料准备好,瑶柱蒸过以后撕成丝,金华火腿蒸过后也撕成丝,大地鱼,咸鱼各焙干(烤箱或是晾干后锅里焙都可以)后切成碎,指天椒切成碎,干葱,蒜蓉,姜米,切碎,辣椒干也一样用剪刀剪成丝,下面做一步给大家说一下:




(1) 海米5两焙干切碎,虾米:1斤 瑶柱:1.5斤 金华火腿:2斤 大地鱼:3片 咸鱼:1斤 指天椒:0.5斤 辣椒干:0.5斤 蒜茸。干葱各半斤 辣椒油:3支。





(2)瑶柱蒸过后撕成撕





(3)干辣椒碎,切成丝也可






(4)干葱肉切碎,姜蒜切碎(粤菜统称碎米)





(5)鲜指天椒切碎






(6)大地鱼切成丝

所有原料都一一炸干





(7)瑶柱炸干






(8)金华火腿丝炸干






(9)蒜蓉葱姜碎炸干






(10)黄咸鱼,大地鱼炸干









(11)指天椒炸的时候,注意油温,不可以时间太长





(12)海米炒香





(13)准备好辣椒油





(14)炒制的时候加入辣椒油,大豆油





(15)一 一将原料放入锅









(16)刚开始少点油炒制一下





(17)不断加入辣椒油,大豆油





(18)原料全部投入以后小火熬制3分钟




(19)加入盐,味精,鸡粉,生抽





(20)料加齐以后小火慢慢熬制2分钟





(21)煮至15-20分钟呈金黄色就可以盛出来


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