油泡戈笋深海龙趸球

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发表于 2017-5-22 14:52:52 | 显示全部楼层 |阅读模式



    龙趸 - 是华南沿海和港澳地区的习惯叫法,学名中巨石斑鱼,别名猪羔斑,是石斑鱼族中个体最大的种类,为暖水性海洋底层鱼类,属鲈形目,石斑鱼科,石斑鱼亚科,石斑鱼属。它体呈长椭圆形,侧扁,口较大,鱼头部、体侧及各鳍均散布着很多青黑色斑点,为大型名贵食用鱼类。(粤菜厨师网收集整理,欢迎同业先进指正!谢谢!)

   在天然海域,成鱼一般体长60厘米~70厘米,最大体长可达2米,体重一般在30千克~40千克左右,大者可达100千克~160千克以上。平时它以底栖甲壳类及其他鱼类为食,在海中不轻易露面,有经验的海民采用延绳钓、手钓或底拖网方可捕获,超过140公斤以上的大龙趸,据说已有四五十年以上的海上生活经验,所以就更难捕到,偶尔捕获便成罕见之物,据记载,1999年7月,香港渔民在东沙群岛曾活擒一头母龙趸,体重180千克,被视为龙趸王.



   龙趸肉不以嫩滑见优,而以爽韧取胜,故烹制时要讲究火候,过火会有粗糙之感,烹调恰当则成美味佳肴。以龙 趸烹制的菜肴,值得推荐的有几种:蒜蓉蒸龙趸肉,件件龙趸肉上撒上蒜蓉葱蓉清蒸,吃来香气扑鼻。焖龙趸肉 ,调味若能恰到好处,便很鲜美好吃。三是煲龙趸骨汤,可配些瘦猪肉同煲,汤色乳白,若用龙趸脊椎骨煲汤则更理想。

   食龙趸不要放弃鱼皮。据食家研究,龙趸皮是精华食物之一,可用来炖汤或焖制,加些配料尤好。若用扒的方式 配以适量竹笋、冬菇烹制,风味一流。在食肆中,亦有厨师将龙趸头清蒸或用天麻炖汤,龙趸翅作红烧,龙趸肉 炒球或作刺身、火锅等,各有特色。



油泡戈笋深海龙趸球:

   材料:龙趸8两、戈笋5两、椒片数片、姜一块、葱段 腌料:生抽一茶匙、糖半茶匙、盐半茶匙、胡椒粉少许、粟粉一茶匙、油二茶匙。


做法:

    戈笋洗净,葱切段,龙趸去皮去骨,切一寸长方形,洗净后抹乾水份,拌入腌料,腌三十分钟。烧热镬,落一杯油,将龙趸泡油,捞起待用,倾出镬中热油。再烧热塬镬,爆香戈笋,加入炒片刻,落半茶匙盐调味炒匀,随即加入龙趸,兜匀,灒酒,控制火候,把戈笋的爽脆及龙趸肉质的鲜嫩发挥得淋漓尽致,绝对不容错过,最后加入葱段,即可上碟供食。


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