广东靓汤

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发表于 2017-5-12 23:39:20 | 显示全部楼层 |阅读模式


      大江南北,江南塞北,中国人离不开一口汤,所谓“汤”,其本义为“热水、沸水”,现在仍有“泡汤”之说。除此之外,“汤”还有“温泉”、“护城河”之意,所谓“固若金汤”、“半汤温泉”即是如此。广东人以四时不同、应季滋补的“老火靓汤”驰名,不枉“最敢吃、最会吃”的盛名。(粤菜厨师网收集整理,欢迎同业先进指正!谢谢!)

   “汤”延伸到饮食领域,含义就广泛了。只要是食材、原料经由沸水中煎煮,获得的成品,都可以称作是汤。例如,“原汤化原食”中的“汤”多指的是淀粉类食物熬煮后形成的汤,面汤就是其中之一。还有因与沏茶相似而得名的“茶汤”,特别之处在于用一把铜制大茶壶烧制热水,将糜子米、糖、桂花卤等食材以开水冲熟, 质地细腻,味道甜香,传统风味小吃北京茶汤便是如此。

      除了饮食,中医中也有各种“汤”。“药汤”、“煎汤”用以治病,如四物汤、八珍汤、十全大补汤;如果单纯保健,则有人参汤、桂花汤、四和汤、暗香汤等。商代厨师出身的伊尹更以汤论治国,赢得了宰相之位。“汤”在汉语中的诸多内涵,充分反映了中国人对食物的充分发掘,最大程度实现了食材的“物尽其用”。



     俗话说:“唱戏的腔,厨子的汤”,足见“汤”在厨师烹饪记忆中的重要性。汤在烹饪中有广泛的用途,按其用途主要有三大类。一类是作为底汤、料汤,如同油盐味素一样,目的是增添菜肴的甘鲜,此类汤,将汤的精华完全融入到食材的内部,多“用汤不见汤”;一类用于制作汤菜,是汤菜的重要主料,此类菜肴“汤汤水水”,“用汤见汤”。以上两种汤主要起到“无味使之入”、“锦上添花”的作用,洛阳的“水席”、极具中国特色的火锅,都是“汤菜”的极致形态。第三类是独立成汤,提炼、融汇各种食材的风味,用水熬煮,制作的主要目的是为了喝汤,广东的“老火靓汤”即是代表。即使是边角料,中国人也能将其熬煮成美味的汤,吃将军过桥时,将黑鱼骨熬成汤,浓白香醇;吃烤鸭时,用鸭架熬汤,味道格外鲜美。

    汤不仅用途广,种类也相当多。不同的菜肴,搭配不同的汤,例如荤汤、素汤等;按照加工的精细程度,有毛汤、高汤之分;按汤体的清浊,有白汤、清汤之别,我们常吃到的“上汤”汤菜,就属于清汤中的高级清汤。一般来说,高汤比毛汤精细,清汤比奶汤精致。



    汤之所以白,是油脂乳化的结果。汤之所以鲜,是因为食材中的“含氮化合物”等呈味化合物与水中的呈味物质的浓度差而不断地透过液膜扩散到水中,所以“转移”得越彻底,汤就越醇厚,因此食材和水的质量、火候的拿捏、制汤的时间、配料的投放时间等就显得至关重要。

    广东人很注重吃,尤推老火靓汤,史书记载“岭南之地,暑湿所居,粤人笃信汤有清热去火之效,故饮食中不可无汤”,甚至在广东民间有“不识煲汤煮糖水的女仔嫁不出”的说法。
    汤是人们日常饮食中不可少的一部分,中国人喝汤也有讲究。一般来说,餐前喝汤为宜,一来可以补充体内的水分,润滑、保护口腔、食道、胃肠,二来利于溶解食物、帮助消化,三来在一定程度上可以控制食量,但是,过犹不及,餐前如喝了大量的汤,会减少正餐的摄入量。在中国人的饮食中,喝汤可以使人通达顺畅、滋润健康;舒坦了肠胃,也怡养了性情,经过煲煮,汤实现了华丽的转身。

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