海味八珍之首 - 鲍鱼

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发表于 2017-5-5 01:13:35 | 显示全部楼层 |阅读模式


      海味八珍之首 - 鲍鱼(英文Abalone)古代称鳆,又名(镜面鱼,九孔螺,明目鱼,将军帽),味道鲜美,营养丰富,被誉为海洋“软黄金”。鲍鱼是名贵的海洋食用贝类,被誉为“餐桌黄金,海珍之冠”,其肉质细嫩、营养丰富名为鱼,实则不是鱼。它是属于腹足纲,鲍科的单壳海生贝类,属海洋软体动物。鲍鱼呈椭圆形,肉紫红色,鲍鱼肉质柔嫩细滑,滋味极其鲜美,非其它海味所能比拟,历来被称为-海味珍品之冠,素有(一口鲍鱼一口金)之说。(粤菜厨师网收集整理,欢迎同业先进指正!谢谢!)

     鲍鱼鲜品可食部分蛋白质24%、脂肪0.44%;干品含蛋白质40%、糖元33.7%、脂肪0.9%以及多种维生素和微量元素,足一种对人体非常有利的高蛋白、低脂肪食物。鲍鱼因富含谷氨酸,味道非常鲜美。



    鲍鱼的身体外边,包被着一个厚的石灰质的贝壳,它的贝壳是一个右旋的螺形贝壳。鲍鱼的单壁壳质地坚硬,壳形右旋,表面呈深绿褐色。壳内侧紫、绿、白等色交相辉映,珠光宝气。另外在鲍鱼的贝壳上都有从壳顶向腹面逐渐增大的一列螺旋排列的突起。这些突起在靠近螺层末端的一些贯穿成孔,孔数随种类不同而异。在中国北方分布的盘大鲍有4~5个,南方分布的杂色鲍有7~9个。我国古代,给鲍鱼起名叫“九孔螺”,就是从它的这种特征而来的。软体部分有一个宽大扁平的肉足,软体为扁椭圆形,黄白色,大者似茶碗,小的如铜钱。鲍鱼就是靠着这粗大的足和平展的跖面吸附于岩石之上,爬行于礁棚和穴洞之中。

    鲍鱼肉足的附着力相当惊人。一个壳长15厘米的鲍鱼,其足的吸着力高达200公斤。任凭狂风巨浪袭击,都不能把它掀起。捕捉鲍鱼时,只能乘其不备,以迅雷不及掩耳之势用铲铲下或将其掀翻,否则即使砸碎它的壳也休想把它取下来。鲍鱼的头部很发达,它的两个触角在伸展时很细很长。在触角的基部背侧各有一个短的突起,突起的末端生长着眼睛。在两个触角之间有头叶,头叶的腹面有向前伸出的吻,吻的前端有口。口里面有强大的齿舌,齿舌是许多贝类的特有器官,它是一个几丁质的带子,上面生着很多列小齿,形状很像锉刀,贝类就利用这些小齿刮取和磨碎食物。一般说来草食性的种类小齿的数目多,先端园,肉食性的种类小齿数目少,但强有力,先端常有钩或刺。鲍鱼是草食性种类,所以它的齿舌带上的小齿数目极多。



     鲍鱼的足部特别肥厚,分为上下两部分。上足生有许多触角和小丘,用来感觉外界的情况;下足伸展时呈椭圆形,腹面平,适于附着和爬行。我们吃鲍鱼主要就是吃它的足部的肌肉。鲍鱼的外套膜和贝壳的形状一样,整个覆盖在身体背面,与其他螺类不同的是在鲍鱼外套膜的右侧有一条裂缝,这个裂缝的位置与贝壳边缘的孔的位置相当,在裂缝的边缘上生长着触手。在鲍鱼活动时,这些触手便从壳孔伸出,司味觉的作用。外套膜边缘有裂缝是原始的腹足类的特征,像缝螺、有名的红翁戎和钥孔螺都是这样。

     世界上鲍鱼主要产地有澳大利亚、中国、日本、美国、墨西哥、南非等国家。由于鲍鱼的经济价值很高,各产鲍国十分重视鲍鱼的人工育苗和养殖。我国对鲍的利用,过去仅限于自然采捕。近20多年来,从南方到北方开展了鲍的人工育苗和规模化养殖。在辽宁、山东、福建等地,建设一批具有先进设施和生产技术的鲍鱼育苗场和养殖场,每年都可生产出相当数量的鲍苗和商品鲍鱼。我国的鲍鱼人工育苗和养殖,现已形成一套成熟的技术工艺和相当大的生产规模。

     鲍鱼的吃法无非就是“干、湿”两种。 “干”者,即晒干之后的鲍鱼,“湿”者,则是新鲜的生鲍。

     食生鲍与食干鲍的最大不同,是前者必须择时。夏季是生鲍肉质最为肥美、味道最是鲜甜的“吉时”。吃法更是简单之极:将采来的鲍鱼去除外壳和内脏(因为鲍鱼的内脏有毒,不宜生吃),洗净后切片即可。更为讲究一点的吃法,是食用前先以粗盐将鲍肉反复擦洗以去掉粘质物,目的是使肌肉紧缩而更有“咬劲”。至于调味,就用一般生鱼片的搭配,即芥末酱油。在日本,鲍鱼的内脏也可以吃,用盐略腌,是一道很受欢迎的下酒菜。

    如果说鲍鱼“湿食”之唯一目的就是取其鲜昧,烹制过程更是简约至极,那么“干食”之法则属百分之一百的对着干,完全反其道而行之了。事实上,如果说地球上还有什么在不新鲜状态下能比新鲜时更值钱的东西,除了木乃伊,剩下就只有鲍鱼。

    中国人所说的“鲍参翅肚”,也就是顶级中华料理的“四大家族”里的排行第一的那个“鲍”字,指的不是别的,就是干鲍,而所谓“干鲍”者更绝非把一头刚从水里捞上来的新鲜鲍鱼随随便便扔在阳光普照的海滩上晒上它七七四十九天那么简单,以下是经我高度压缩了一百五十倍的传统干鲍制法:首先将鲜鲍去壳,再以盐水浸泡,之后再经盐水煮、炭火烘焙(焙至五成干)、日晒(至九成干),礼成,天气条件理想的话,完成全部的加工手续前后需时数月。虽然晒干的鲍鱼在体重上只剩下当时的十分之一,不过在华人市场上的价格却飚升了至少十倍以上。




     有人认为,在这样的“干化”过程中,因二氧化硫和防腐剂的添加而很不健康,与此同时,鲍鱼固有的营养成份也难免大量流失。不过,相信也没有一个正常的中国人会心甘情愿地花上几千大元,只为能从每100克生鲍中摄取13克蛋白质、30毫克钙、85毫克磷、1.3毫克铁、0.12毫克维生素B1、0.09毫克的维生素B2以及2.1毫克的矿物质。

     当然,由于中国沿海并非上等鲍鱼(其实主要是个头的大小。上等干鲍如吉品鲍产于岩手县,网鲍产于千叶县,禾麻鲍产于清森县,但日本人习惯上并不嗜干鲍)的产区,故除了储运及保鲜方面的部份原因之外,我们也绝不会蠢到纯粹为了“求干”而不辞辛劳地去把好好的鲜鲍晒干。之所以要这样千锤百炼,追求的只是干鲍所独具的那种令人神魂颠倒的味道和质感上的双重美感。 事实上“鲍参翅肚”里又有哪一样是新鲜的、水灵灵的?将新鲜的东西千锤百炼,久制成材,正是中国文化的一种特有的品质。

     鲜活的东西,鲜是鲜,活是活,都处于某种蒙昧状态,属于未经人类文明启蒙的“化外之物”。不管是美昧鲍鱼还是锦绣文章,一切仍然含有水份的东西都得彻底脱水以获得其精华和实质。在这个问题上,美国人会循其“汉堡包思维”而提出“牛肉在哪里?”的质疑,我们索要的则是“干货”。就鲍鱼而言,只有干鲍才能被大量注入烹任的技术含量,同时给予厨师以更大的用武空间,一张白纸,好画最新最美的图画;一头干鲍,好做最难最久的“技术灌水。”

    无可否认,干鲍不仅是中华料理的代表,也是粤菜的巅峰之作。换句话说,正是凭籍着“鲍翅肚”这三座大山(对于海参,粤菜并无压倒性的优势,外省,例如山东的厨师也有他们的绝活)而长期压在其它菜系头上作威作福,中国各大菜系里面若缺了鲍参翅肚其中的任何一件,就永远都是一桌三缺一的麻将而始终无法成席,永远不登大雅之堂,卖不出价钱,永远在底层打滚。



     鲍鱼的繁殖期是它们的最佳捕捞季节,此时的鲍鱼肉足肥厚,性腺发达,最为肥美,故有“七月流霞鲍鱼肥”之说。当鲍鱼捕捞上来后,渔民们很难将其全部以新鲜的形式供应市场,因此鲍鱼一般分为鲜活、冷冻、干鲍、罐头四种产品。


(1)鲜活鲍鱼 目前国内市场上销售量最大的是鲜活鲍鱼。鲜活运输大多采取干运法,用塑料保温箱称装,每两层鲍鱼之间放置一层湿润的泡沫塑料后再放上冰袋,控制温度在 5~8℃之间,运输 24~48 h,成活率在 90%以上。我国尚未出台有关鲜活鲍鱼的质量标准。在日本等地区鲍鱼多为生食,鲍肉别切成 3~4 mm 厚的薄片,要求肉质脆嫩而不坚韧。不习惯吃生鲍的,以红烧或与肉类同煮。




(2)冷冻鲍鱼 鲜鲍鱼经过清洗、称重装盘、冷冻、托盘镀冰衣后即可包装入库,放入-18℃以下的冷藏库中贮藏。冷冻鲍鱼主要商品形式有速冻带壳鲜鲍鱼、速冻鲍鱼、速冻鲍鱼片。冷冻鲍鱼保质期较长,是目前市场上比较常见的销售形式。未吃过鲜活鲍鱼的人,可购买冷冻的,吃时取出解冻即可。




(3)干鲍鱼 干鲍鱼是相当名贵的食品。受地域气候影响,不同地方干鲍加工技术有所不同,但一般都需要经过晾晒、盐渍、水煮、烘干、吊晒等一系列复杂而精心的处理,这也是造成干鲍价格极其昂贵的原因。加工完成的干鲍需要一个存放成熟的过程,放置时间越长风味越别致。鲍鱼在干制保藏过程中其物理化学性质、组织构造发生变化,内部出现溏心效果,在质感方面大大超过了鲜鲍鱼。




(4)鲍鱼罐头 罐头鲍鱼,亦称汤鲍,因其便于携带、食用方便、保质期长,能在一定程度上保持鲜活鲍鱼的风味,因此成为欧美、澳洲等国鲍鱼的主要加工和销售方式。一般加工工艺为:鲜活鲍鱼采肉、清洗、定型、调味、装罐、杀菌。还有运用超高压技术处理鲜活鲍鱼达到灭菌鲜食的效果,处理条件为 600MPa、20min。近几年,我国鲍鱼罐头加工业有所发展,但工业化水平并不发达,如鲍鱼黑色黏液的去除以及高温杀菌后存在的失水率高、质地变硬,口感不佳,肉质变黑等问题并未得到很好的解决,限制了我省乃至我国鲍鱼加工业的竞争和发展,是目前亟待解决的问题




在“巅峰”的意义上,鲍鱼身价的昂贵,主要有以下三重含义:

    第一,旷日持久的晾晒过程;

    第二,干鲍非常难弄,既花时间,火候更是极难拿捏,故最考厨师的手艺。技术含量最高。诚如袁枚所言:“但其性坚,终不能决齿,火煨三日,才拆得碎。”此话当然不无夸张,不过费时是可想而知的。这是厨艺上的巅峰。当然,这里面也存在着一种马太效应,即如此贵重的东西,一个缺乏经验的厨师用来练习的机会实在不多。所以,中式料理中算下来也只有鲍鱼的烹任是有“名牌”可供追捧的。早期的有北平谭家菜(源自广州番禺),近则有香港鲍鱼大师杨贯一先生的“富临”,皆为顶级鲍鱼之肆。

    第三,也是最重要的—点,即干鲍在味道与质感上难得的双重美感。前几天在电视里见到黄沾访问羊城一代美食家江太史的孙女江献珠,她说,所谓“滋味”者其实有两层意思,“滋”指的是质感,“味”指的是味觉,唯有以上乘厨艺烹出的上乘的食物,才称得上“有滋有味”。什么是干鲍的“滋味”呢?“滑软鲜嫩,吃鲍鱼边里如啖蜂窝豆腐,吃鲍鱼圆心,嫩似溶浆,晶莹凝脂,色同琥珀。”此乃美食家张大千当年对北平谭家菜“红烧鲍脯”的评价。今天读来,仍堪称精准到位。


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