广东点心

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花园主 0 广东肠粉 attach_img
广东肠粉起源于广东的汉族特色小吃,广东肠粉主要流派有两种,一种是布拉肠粉,另一种是抽屉式肠粉,肠粉又叫布拉蒸肠粉,是一种米...

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花园主07-06

广东肠粉起源于广东的汉族特色小吃,广东肠粉主要流派有两种,一种是布拉肠粉,另一种是抽屉式肠粉, ...

广东肠粉起源于广东的汉族特色小吃,广东肠粉主要流派有两种,一种是布拉肠粉,另一种是抽屉式肠粉,肠粉又叫布拉蒸肠粉,是一种米制品,亦称布拉肠、拉粉、卷粉,因为早市销量大,多数店家又供不应求,人们常常是排队候吃,因此又被戏称为“抢粉”。出品时以“白如雪,薄如纸,油光叉烧肠粉闪亮,香滑可口”著称。 在广东,肠粉是一种非常普遍的街坊美食,它价廉、美味,老少咸宜,妇孺皆知,从不起眼的食肆茶市,到五星级的高级酒店,几乎都有供应。(粤菜厨师网收集整理,欢迎同业先进指正!谢谢!) 广东肠粉主要流派有两种:一种是布拉肠粉,肠粉另一种是抽屉式肠粉,由于使用 的制作工具不同,所以导致做出的肠粉都不相同,布拉肠粉是以品尝馅料为主(肠粉浆大部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉和生粉),而抽屉式肠粉(肠粉浆是使用纯米浆做成)主要品尝肠粉粉质和酱汁调料!肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品。 鲜虾肠粉 潮汕地区的肠粉与广州地区的肠粉制作方式相同,但是由于配料不同,因而口味也有较大的地区差异。布拉肠粉是将米浆置于布上蒸成,又叫布拉蒸肠粉。 抽屉式肠粉主要是做早餐肠粉为主,在肇庆,云浮一带久负盛名。 肠粉在香港,肠粉亦是传统粥店中早餐常见的食品。通常早餐吃的肠粉是在表面加入虾米的斋肠;亦有炸两滑肠粉,是在肠粉内包上油条。以往经常由流动小贩在街角出售斋肠,近年已大部份转为铺位经营,一般会将肠粉切断,吃时再加入芝麻、甜酱及辣酱调味。 注意,猪肠粉与肠粉并非同一类食物,但某些食客会将之混淆。猪肠粉虽然同是米浆制作,但是却与肠粉不同,味淡的猪肠粉并无馅料,是由米浆卷成卷状然后切粒,每粒的横切面有如树木的年轮般成不规则的圈状,配以不同风味的酱油而成。 关于肠粉的起源,目前似乎还没有统一的说法,有人说“最早是抗日战争时期由泮塘荷仙馆创制。”又有人说“肠粉起源于广州,早在清代末期,广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声”。 也有传说是乾隆皇帝游江南那会儿,受了吃客大臣纪晓岚的蛊惑,专门拐去粤西吃肠粉。 当吃到这种“够爽、够嫩、够滑”的东西时,乾隆赞不绝口,并乘兴说:这米粉有点像猪肠子。 肠粉在广东是最为普遍的早餐粉粉嫩嫩、晶莹剔透的感觉实在美不可言!看起来粉皮白如雪花、薄如蝉翼、晶莹剔透,吃起来鲜香满口、细腻爽滑、还有一点点韧劲让人一吃难忘,越吃越爱吃! 广东石磨肠粉 外面现在的肠粉店的肠粉大多数是用肠粉粉做的肠粉,而且放了太多澄面,英栗粉,生粉,马蹄粉搭配而成,有的无良的商家为了肠粉有“弹牙”甚至加放了“硼砂”,而硼砂是一种工业用的原料,一般用来消毒剂、保鲜防腐剂、软水剂、洗眼水、肥皂添加剂、陶瓷的釉料和玻璃原料等,用多食多是会中毒的。 然而现在人们追求的是原始味道的食品,用云浮打造石磨做的传统石磨肠粉,纯米制作而成,幼滑而韧性,爽口且原米香,配以原始传统土榨花生油,食而不厌,石磨要求,磨米一次或二次磨出米浆不发热,一小时大约磨二十斤米,石磨磨米多少不穿磨,!肠粉要求,韧而不粘,爽而不硬,滑而不绵,卷得起,展得开! 目前市面比较,我们的肠粉,纯原米香味,食而不厌,纯绿色健康食品!公司宗旨,教人做石磨肠粉,负责开拓市场,市场评估,策划,开店,设备应用,食材应用,技术指导!(13902244477 余先生) 扫一扫!关注粤厨网微信公众号(gdchushi-com)
最后发表: 花园主@ 2017-7-6 23:05 2694 0 2017-7-6
花园主 0 广东名点 - 传统粉果 attach_img
广东名点-传统粉果广东名点心-粉果是广州传统的糕点。其皮与形状较虾饺略大而不一定是半月形,馅却有虾肉、鲜猪肉、叉烧、笋肉、...

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花园主06-24

广东名点 - 传统粉果 广东名点心 - 粉果是广州传统的糕点。其皮与形状较虾饺略大而不一定是半月形 ...

广东名点 - 传统粉果 广东名点心 - 粉果是广州传统的糕点。其皮与形状较虾饺略大而不一定是半月形,馅却有虾肉、鲜猪肉、叉烧、笋肉、冬菇等,放风味与虾饺不同;与虾饺另一异点是,粉果可以隔水蒸,也可以用油半煎炸,为煎粉果。 粉果又称“娥姐粉果”,相传粉果的创制人是抗战前一名叫“娥姐”的女佣,因粉果别具风味而被“茶香室”的老板看中,特聘娥姐到茶室主持制作,并以娥姐命名此点心。(粤菜厨师网收集整理,欢迎各位同业先进指正!谢谢!) 粉果是广东传统的糕点。其皮与形状较虾饺略大而不一定是半月形,馅却有虾肉、鲜猪肉、叉烧、笋肉。冬菇等,放风味与虾饺不同;与虾饺另一异点是,粉果可以隔水蒸,也可以用油半煎炸,为煎粉果。粉果又称“娥姐粉果”,相传粉果的创制人是抗战前一名叫“娥姐”的女佣,因粉果别具风味而被“茶香室”的老板看中,特聘娥姐到茶室主持制作,并以娥姐命名此点心。后因粉果受到顾客欢迎,其他茶楼也纷纷仿效,逐渐成为广州的传统点心。由身份低微的佣人所创制的点心,居然可以登大雅之堂,可见岭南人观念的开放,讲究实惠,而不拘泥于尊卑名分。 粉果特色: 果粉果用饭粉(即米饭晒干后磨成的粉)作皮,80年代后改为用澄面和生粉代替。馅料用瘦猪肉、熟肥猪肉、叉烧、冬菇、笋肉、虾仁等,包得满而不实,捏成橄榄核状。粉果历史悠久,明清时期在广东广为流行。相传20世纪20年代,广州各酒家、茶楼争相创名牌菜点以招徕客人。清朝的史料中已有“粉角”的制作记录,就是后来粉果的前身。 娥姐粉果是用澄面和生粉做皮,用猪肉、叉烧、冬菇、笋肉、生虾肉、白糖、酱油、精盐、味精、白酒、胡椒粉、蛙油等做馅。每个粉果包馅六钱,要包得满而不实,形如榄核,捏口不留指痕,摇之有声。包好后,别具风味。 潮州粉果蒸制的粉果皮薄洁白,半透明,爽软滑润;煎炸的粉果则色泽金黄,柔韧爽软,鲜香可口。后因粉果受到顾客欢迎,其他茶楼也纷纷仿效,逐渐成为广州的传统点心。由身份低微的佣人所创制的点心,居然可以登大雅之堂,可见岭南人观念的开放,讲究实惠,而不拘泥于尊卑名分。 彩蝶粉果广东人喜欢饮茶,爱到茶楼品尝一盅两件,更成为每天的习惯。到茶楼除了享受饮茶的情趣外,巧手的点心当然亦有吸引力,广东点心花款多,制作精巧,味道鲜美,就如广东粉果,皮薄馅靓,令人垂涎。以下粤厨网为大家分享粉果点做法; 粉果点做法: 材料: 猪肉4两,红萝卜3两,冬菇1/4两,芫茜1棵,澄面6.5两,生粉1两,栗粉1.5两,盐2茶匙,清水9两,油3汤匙, 调味料: 盐3/4茶匙,糖1茶匙,生抽2茶匙,生粉半茶匙,麻油、胡椒粉各少许 做法: 1、冬菇浸透,与猪肉、红萝卜及 肉一同切粒。芫茜洗净摘叶。 2、烧热镬,下油一汤匙爆炒各粒料,加入调味料拌匀成馅料,候冻。 3、澄面、生汾、栗粉同筛匀,清水及盐煲滚,熄火,倒入粉迅速搅匀,加盖三分钟取出。 4、加油将粉料搓至极匀,再搓成长条,分切小粒,碾成圆形薄片,包入馅料及芫茜一片,涂上油排于碟上,放入蒸笼内隔水蒸十分钟即成。 注意事项: 1.面粉要用沸水烫透烫熟,并且要揉匀揉透,至不粘手光滑为度; 2.包制时不能在捏口处留有指甲痕迹,每只摇之有响声; 3.蒸用旺火短时间,煎炸以上色熟透为度; 4.粉果蒸熟后可扫上熟油,增加光泽。搓粉团时可用澄面作粉陪,避免沾手。 扫一扫!关注粤厨网微信公众号(gdchushi-com)
最后发表: 花园主@ 2017-6-24 23:21 2891 0 2017-6-24
花园主 0 广东名点心 - 黄金流沙包 attach_img
黄金流沙包流沙包是广东地区汉族传统名点,粤式茶楼中常见的一款点心。口感柔韧、麦香浓郁、包子馅料能够像金沙一样流淌,不仅馅...

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花园主06-24

黄金流沙包 流沙包是广东地区汉族传统名点,粤式茶楼中常见的一款点心。口感柔韧、麦香浓郁、包 ...

黄金流沙包 流沙包是广东地区汉族传统名点,粤式茶楼中常见的一款点心。口感柔韧、麦香浓郁、包子馅料能够像金沙一样流淌,不仅馅料好吃,而且这就流沙的感觉也特别吸引人,所以会让吃过的人念念不忘。流沙包是中式包点奶黄包的变种,为20世纪初的常见点心,曾经一度没落,但于2000年代起在香港重新兴起。流沙包用咸蛋黄以及牛油、砂糖等制成奶黄馅料,味道十分美味。(粤菜厨师网收集整理,欢迎同业先进指正!谢谢!) 流沙包因其颜色特点,也有人称之为:金沙包。流沙包味道甜中带咸,其的主要制作原料蛋黄;最好的味道当属刚刚出锅的流沙包,沙包裹着丝丝水蒸气,白白软软的。咬一口,金黄的蛋黄流出,实在是很有诱惑力!让人看着就很有食欲。 流沙包做法: 流沙材料: 奶粉150g、牛油20g、蛋黄2个、糖粉适量(按喜好)、粟粉30g, 做法: 将所有的材料混合即可。 流沙奶皇包奶皇馅材料 : (约60个流沙包计算) 椰汁60g、低筋粉15g、砂糖120g、粟粉15g、炼奶60g、鸡蛋2只、 奶粉15g、起士粉15g、牛油60g 参考建议: 加入熟咸蛋黃3只(压碎)、猪油200g,(越多越流沙狀) 1、 粟粉、低筋粉、吉士粉、奶粉,加鸡蛋搅均。 2 、椰汁、糖、炼奶搅至糖溶解,加入面糊中。 3、 将面糊过筛入不锈钢盆中,隔水,开火煲。 4、 可边煮边搅,或盖煮每隔约每5分钟搅一次,至糊状。 5、面糊开始成糊状时,放入牛油,一直搅拌,至面糊软滑无粉粒,可熄火,备用。 6、 蒸熟咸蛋黃,压容。猪油煮成液体,熄火,放涼。 7、 将猪油逐少加入咸蛋黃容中,搅至油和蛋黃容均合,然后加入面糊內,搅均,放入雪柜冻至形固。 面包皮材料 : (约40个计算) 低筋粉400g、砂糖60g、炼奶20g、依士粉5g、水160-200g、泡打粉10g、猪油40g(可改菜油,不可用牛油因会变黃) 1、 面粉撒于案板上围成圆形框,中间空心无粉。 2、依士粉加少许糖及暖水。 3、 将砂糖、炼奶、泡打粉、猪油材放在面粉框中间,加入依士水,及其余的水,用手搓混。 4、 将面粉搓成面团,其间可加水或粉至面团柔度適中 5、 用透明保鮮袋包着,放入熱水盘中,覆盖着发酵15分鐘(约大一倍) 6、 第一次发酵後,将面团排气。 7、 将面团,橫腰切开一半。 8、 用手将每边面团分成20等份。 9、 将每個小面团做“小排气”,做法与“大排气”相同。完成后,放于台上,盖保鮮纸,休息数分钟。 10、 将小面团搓圆,压平包馅,将边位压薄,中心位要厚。用小龙包方法,将馅包好,包馅口向下放牛油纸。 11、 水滾后熄火,将奶皇包放在蒸龙內焗10分钟,待第二次发酵。然后用猛火蒸15分钟。 很多人做的流沙包会有很多的问题:其中流沙包怎样才能不破;流沙包馅怎么做才会流出来;这两个问题是普遍的问题。这些问题其实都很简单,对于怎么制作流沙包才不易破的话,包好后在空气中醒10分钟左右即可。 对于如何才能使流沙包的馅流出来,首先做好后立刻吃不要等到流沙包凉后才吃;还有需要在调馅的过程中放置少许的黄油,可以加点油来揉面的,这样流沙馅没那么容易渗到包子里去制作出来的蛋黄馅才会流出。 扫一扫!关注粤厨网微信公众号(gdchushi-com)
最后发表: 花园主@ 2017-6-24 22:50 2942 0 2017-6-24
花园主 0 广东点心 - 叉烧酥 attach_img
叉烧酥广东点心-叉烧酥是广东省的汉族传统名点,属于粤菜系。由于是烤的,所以它比其他点心较为干身,切开后露出叉烧馅料,渗发...

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花园主06-23

叉烧酥 广东点心-叉烧酥是广东省的汉族传统名点,属于粤菜系。由于是烤的,所以它比其他点心较为 ...

叉烧酥 广东点心-叉烧酥是广东省的汉族传统名点,属于粤菜系。由于是烤的,所以它比其他点心较为干身,切开后露出叉烧馅料,渗发出阵阵叉烧的香味。叉烧包以面包裹叉烧馅料烤制而成。相比炸制点心,叉烧酥较为干爽,通常热食效果最好。叉烧酥是不少餐馆酒楼卖得很火的一款点心,但是一旦做的不好,确实又极其影响声誉!粤菜厨师网编辑整理!欢迎先进指导,谢谢! 叉烧酥的做法: 原料: 低筋面粉 135克、高筋面粉15克、黄油20克、黄油125克、清水75克、叉烧肉、蚝油、生抽、水淀粉、鸡蛋液少许、白芝麻 制作过程: 1、将腌制的叉烧肉烤熟后备用。 2、低筋面粉135克、高筋面粉15克、黄油20克混合后,加水和成柔软的光滑面团,然后包上保鲜膜松弛30分钟。 3、黄油125克放入保鲜袋中,敲打擀压成薄片。 4、将松弛好的面团用压面棍擀成长方形,大概是黄油3倍的大小。 5、将擀薄的黄油放在中间,像叠被子那样用面饼把奶油包起来捏紧边缘。 6、用擀面杖轻轻敲打面片表面,再次擀薄至0、5CM厚。 7、开始第一次叠被子,即上下的边往中间对折,然后两头向中间对折。 8、叠成被子后用保鲜膜包起来放入冰箱松弛20分钟。 9、取出面团后再将其压扁擀成一个四方形面皮。 10、开始第二次叠被子,然后再包上保鲜膜进冰箱松弛20分钟。 11、将五花叉烧肉、里脊叉烧1:1的比例切成小肉丁,调入2勺蚝油、1勺生抽。 12、锅中上火少许油烧热,下入叉烧肉丁翻炒均匀,加水小火慢慢熬制至叉烧软烂。 13、水基本收干,加入少许生粉水收浓稠即可。 14、将面取出擀成薄片,压型后加入叉烧馅。 15、对折,用叉子轻按封口,不用全封严。 16、烤箱预热250度,中下层,10分钟烤制。 17、取出涮上蛋液,撒上白芝麻再烤制5分钟即可。 扫一扫!关注粤厨网微信公众号(gdchushi-com)
最后发表: 花园主@ 2017-6-23 01:01 2668 0 2017-6-23
花园主 0 冰皮雪媚娘 attach_img
冰皮雪媚娘广东点心名点-冰皮雪媚娘,雪媚娘源自日本,原名为“大福”,是日本的地道点心之一,外皮是QQ的雪媚娘冰皮,在日本它...

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花园主06-21

冰皮雪媚娘 广东点心名点 - 冰皮雪媚娘 ,雪媚娘源自日本,原名为“大福”,是日本的地道点心之一 ...

冰皮雪媚娘 广东点心名点 - 冰皮雪媚娘 ,雪媚娘源自日本,原名为“大福”,是日本的地道点心之一,外皮是QQ的雪媚娘冰皮,在日本它的馅料都是当季的真材实料的水果为主。 “雪媚娘”这个名字源于日本当地发明各种草莓大福的一位夫人,因制作许多有关草莓大福的点心,所以在日本人人都称她为草莓大福达人,后由广东粤菜点心在国内发扬光大,而我们制作的雪媚娘也是她的代表作之一。粤菜厨师网收集整理,欢迎同业先进指正!谢谢! 雪媚娘细白软糯,第一口咬到的是特别Q滑的冰皮,里面是奶香怡人的淡奶油,裹着好吃的水果粒, 酸酸甜甜、口感丰富。 咬一口就能享受到她的清甜软滑,可别停不了口哦!.... “雪媚娘”冷藏后的口感更佳,轻轻一口下去,细软中还带着隐隐的甜意和凉意。如果不沾椰茸的话,粉嫩的外皮会透出淡淡的奶黄,让人有无限的暇想。西茄雪媚娘,沿用轻施手粉风格,内馅采用鲜果,是传统雪媚娘的最重要流派。 雪媚娘皮料做法: 雪媚娘粉250克;凉白开水335克 馅: 奶黄味(也可根据自己口味加入) 表皮装饰: 大杏仁\核桃碎;芝麻;椰丝\可可\抹茶粉;糯米粉;各少许! 雪媚娘和草莓大福外表有些像,其实还是有很多不同的。雪媚娘有着更为轻薄的外衣,内馅也变成了清凉细腻的奶油。而其中夹杂的水果粒,会使口感瞬间丰富变幻。尝过就会爱上它,就像它的名字一样,与众不同,令人难忘。 材料: 糯米粉50克、粟粉15克、牛奶90ml、糖3大匙、白油18克(或无色无味的色拉油)、无糖淡奶油和草莓适量、手粉(即熟糯米粉)适量;(媚娘粉是用来做雪媚娘的,如果没有雪媚娘粉,可用糯米粉+玉米淀粉调配。) 榴莲雪媚娘的做法: 材料: 雪媚娘粉一包100克;榴莲100克;片糖和白糖;还有少许绿茶粉调色用,没有可不用 做法1 1、准备手粉: 取适量糯米粉,用干净的炒锅慢火炒至微黄色(千万不要炒焦,要用小火炒),取出备用; 2、将糯米粉、粟粉、牛奶、糖混合均匀成无颗粒的粉浆; 3、将粉浆入蒸笼,大火蒸15分钟至熟; 4、取出稍凉后,加入白油揉成光滑的面团,入冰箱冷藏; 5、此时,将无糖淡奶油打发放入裱花袋; 6、在料理台上撒上手粉,取出面团分成小块,压平,擀成薄薄的面皮; 7、将面皮放入浅口容器中,挤出少量打发奶油,然后象包包子一样收口包好。 8、包好后即可食用,冷藏后口感更好。 做法2 1.将50克糯米粉、15克玉米粉、20克白糖混合搅拌均匀 2.将90ml牛奶倒进混合粉中,搅拌均匀 3.将搅拌均匀的粉浆放一边静置10分钟,使所有原料充分融合 4.将粉浆过一下筛,使其口感更细腻顺滑(这一步也可省略) 5.将过好筛的粉浆上锅蒸10-15分钟 6.蒸熟后的糯米牛奶粉团晾凉一些,倒入5克油充分揉匀 7.另取一些糯米粉小火炒熟或微波炉叮熟,作为糕粉 8.鲜奶油打发,放入冰箱冷藏待用 9.将水果切成小丁 10.案板上裹上保鲜膜,撒上糕粉,将蒸熟的粉皮分成均匀的小份 11.取一小块蒸熟的粉皮,沾满糕粉,手上也要沾糕粉,隔着保鲜膜用擀面杖擀成薄面皮,和饺子皮差不多的厚度 12.戴上一次性手套(或者手上套一个小号保鲜袋),一只手托着粉皮,往上放一勺打发好的奶油 13.再放入切好的水果丁 14.上面再铺一层奶油 15.将面皮包裹好,捏紧收口 16.最后将包好的雪媚娘翻过来,略整一下型,成圆型就可以了,再适当装饰一下就可以了。 烹饪技巧: 1、制作之前面粉过筛可以使口感更加细腻; 2、包入的内馅可以根据自己的喜好来放; 3、放冰箱冰冻后口感更佳; 4、没有白油可用色拉油代替。 扫一扫!关注粤厨网微信公众号(gdchushi-com)
最后发表: 花园主@ 2017-6-21 00:03 2707 0 2017-6-21
花园主 0 广东点心四大天王 - 酥皮鸡蛋挞 attach_img
酥皮鸡蛋挞酥皮鸡蛋挞(《蛋挞·明镜》皮层叠叠灌黄汤,尤似鸟巢卵破浆。展现人前如亮镜,平民美食世无双-81岁的广东点心大师何...

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花园主06-20

酥皮鸡蛋挞 酥皮鸡蛋挞 (《蛋挞·明镜》皮层叠叠灌黄汤 ,尤似鸟巢卵破浆。展现人前如亮镜,平民美 ...

酥皮鸡蛋挞 酥皮鸡蛋挞 (《蛋挞·明镜》皮层叠叠灌黄汤 ,尤似鸟巢卵破浆。展现人前如亮镜,平民美食世无双 - 81岁的广东点心大师何世晃为蛋挞赋诗);蛋挞原名叫“蛋钵”蛋挞即以蛋浆为馅料的“tart”。做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中,倒入由砂糖及鸡蛋混合而成的蛋浆,然后放入烤炉;烤出的蛋挞外层为松脆挞皮,内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。粤菜厨师网收集整理,欢迎同业先进指正!谢谢! 上世纪二十年代的广州,各大百货公司竞争激烈,为了吸引顾客,百货公司的厨师每周都会设计一款“星期美点”招徕顾客,蛋挞正是这时候出现。蛋挞其实在广州原叫“蛋钵”,直到最近才用了更为洋气的叫法。不过,现在点心铺为了迎合年轻人的口味,在强调香酥口感的蛋挞里加入了红豆、芝士,这样一来,传统蛋挞的酥、香、脆就很难保证了。 地道的蛋挞以挞皮分类,主要分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞两种:牛油蛋挞的挞皮比较光滑和完整,好像一块盆状的饼干,有一阵牛油香味,口感像曲奇一样。酥皮蛋挞挞皮的为一层层薄酥皮,因使用猪油,口感较牛油酥皮粗糙。另因挞皮较厚,故酥皮蛋挞的馅料量较牛油蛋挞为少。 蛋挞的做法: 原材料 : 面粉500克、牛油300克、白糖525克、鸡蛋50克、水1000克、狮牌吉士粉30克 制作方法 : 1.取面粉250克、白糖25克、鸡蛋50克、水125克在搅拌机内打至表面纯滑并带筋韧,为水皮; 2.面粉250克、牛油300克在搅拌机内打至纯滑,为酥心; 3.将搓好的酥心和水皮放在0℃保鲜柜内过夜后取出,油酥包水皮,用通锤开薄,开4层,共叠2次即成蛋挞皮; 4.把糖500克、水750克、狮牌吉士粉30克煮溶后冷藏,加入打散的鸡蛋500克即成鸡蛋水,将蛋挞皮开薄成3毫米捏成盏,加入鸡蛋水入烤炉烤熟即可。 技巧: 大师说技 要掌握好火候,如果面火猛,蛋挞面会焦黑,外焦内生,故底火要猛,约260℃,面火220℃,表面上色后要加盖,降低面火至熟。狮牌吉士粉可以令蛋挞烘焙后挞面光亮,弥补现在鸡蛋奶香味不足的缺点。 现在的茶楼还推出了奶挞、果挞,甚至将雪蛤、燕窝等名贵材料加入其中。 扫一扫!关注粤厨网微信公众号(gdchushi-com)
最后发表: 花园主@ 2017-6-20 00:21 2804 0 2017-6-20
花园主 0 广东点心四大天王 - 干蒸烧卖 attach_img
干蒸烧卖广东点心干蒸烧卖(《干蒸·情浓》柳腰细面带红,玉洁肤娇乳交融。烧卖原为北风送,喜临南粤情意浓-81岁的广东点心大师...

花园主

花园主06-19

干蒸烧卖 广东点心干蒸烧卖(《干蒸·情浓》柳腰细面带红,玉洁肤娇乳交融。烧卖原为北风送,喜临南粤 ...

干蒸烧卖 广东点心干蒸烧卖(《干蒸·情浓》柳腰细面带红,玉洁肤娇乳交融。烧卖原为北风送,喜临南粤情意浓 -81岁的广东点心大师何世晃为干蒸烧卖赋诗),干蒸烧卖又称烧卖、捎卖、稍麦,是形容顶端蓬松束折如花的形状,是一种以烫面为皮裹馅上笼蒸熟的面食小吃。形如石榴,洁白晶莹,馅多皮薄,清香可口。在中国土生土长,历史相当悠久。在江苏、浙江、广东、广西一带,人们把它叫做烧卖,而在北京等地则将它称为烧麦。喷香可口,兼有小笼包与锅贴之优点,民间常作为宴席佳肴。后由广东点心师傅将其发扬光大,集南北精髓成为现代广东点心的“四大天王”,应该算是紧随虾饺之后,排在“四大天王”的第二位。粤菜厨师网收集整理,欢迎同业先进指正!谢谢! 烧卖起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外,还在于顶部不封口,作石榴状。最早的史料记载:在十四世纪高丽(今朝鲜)出版的汉语教科书《朴事通》上,就有元大都(今北京)出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于“稍麦”注说是以麦面做成薄片包肉蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦。“麦”亦做“卖”。又云:“皮薄肉实切碎肉,当顶撮细似线稍系,故曰稍麦。”“以面作皮,以肉为馅,当顶做花蕊,方言谓之烧卖。”如果把这里“稍麦”的制法和今天的烧卖作一番比较,可知两者是同一样东西。 亦有史料可查的说法是最早起源于元代初期的茶楼,茶客饿了总要补充点吃的,但茶馆是清雅之所,不像饭店不怕稠油浓烟,只能备点清蒸面饼,小菜由茶客自带,最多只能帮着把茶客带来的肉菜卷在饼中热一下,用了几张面皮,就收几张面皮的钱。时间久了,连饼中的菜也捎上了,但仍然按面饼的分量计价,于是,“捎卖”就这样诞生了。因此,正宗烧麦馆子是按皮的重量计价的,后来“捎上”了些菜点,成为“茶捎卖”,经多年演变成为今天的“烧麦”。 烧麦之所以顶部不封口,是由于茶客所带的小菜品种不一,有的是生牛羊肉和姜葱,有的是萝卜青菜豆腐干,为了区别各位茶客的小菜,便不封口,每当一笼蒸好后,店小二便会把蒸笼端到茶堂的大桌上,说:“各位茶客的小菜捎来了,劳驾自选。”这时茶客各自点了自己的“薄饼包菜”边吃边饮;另有一说是烧卖起源于包子。它与包子的主要区别除了使用未发酵面制皮外,还在于顶部不封口,作石榴状,现在流行于内蒙地区的稍卖就属此类。 时至今日,现时各地烧卖的品种更为丰富,制作出更为精美了。如河南有切馅烧卖,安微有鸭油烧卖,杭州有牛肉烧卖,江西有蛋肉烧卖,山东临清有羊肉烧卖,苏州有三鲜烧卖;湖南长沙有菊花烧卖;广州有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等,都各具地方特色。 北方的烧卖用烫面,即用开水和面,面已半熟,再加入冷水和的面,以增加成型能力,用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮,擀出的皮薄而不平,四边如同花边,中间放馅,不用包,一提就成型。上屉蒸熟后,皮薄馅大,形若杯,底为圆,腰收细,上面如同花边,而馅料多为萝卜、白菜、瘦肉等,吃时配以醋、蒜丝。 虽然按传承来说,干蒸烧卖应该也是北方烧卖的“变种”,但干蒸烧卖绝对属于广东以及香港地区的吃食,据说在20世纪30年代,干蒸烧卖就已风靡广东各地,它的面皮和馅料与北方烧卖都有所区别——首先面皮是用鸡蛋液、水和面作皮,不仅薄而且小,这大概与广东人不大爱吃面食有关。 最初,干蒸烧卖有猪肉干蒸烧卖和牛肉烧卖两种,其中牛肉烧卖的历史更久一些。干蒸烧卖中多配以马蹄粒、笋粒等爽口配料,使其更加鲜香爽口,肥美不膻。而随着人们口味的不同需求,一些高档茶楼在烧卖里面用上等的鲜虾肉和瘦肉组合,这种新式的烧卖做法,味道极其鲜美,口感也更爽滑。 蟹子鲜虾烧卖做法: 烧卖皮3两2钱,烧卖馅2斤,鲜虾仁2两,蟹子2钱。 做法: 1、将烧卖皮分成八十件,每件重约四分,待用。 2、馅料也分成八十份,每份二钱半,用皮包入馅料后揸成樽积形(即底平中间少,顶部边缘平整),装入已扫油的蒸笼内,旺火蒸熟便成,最后在肉面上放上少许蟹子装饰。 质量要求: 皮软带韧性,馅料不粘牙且有爽度,蒸熟后皮不脱馅。 干蒸烧卖馅做法: 瘦肉七两,肥肉三两,生虾肉五两,湿香信七钱。 调料: 盐、味粉、生抽各二钱,白糖三钱半,猪油七钱,麻油一钱,胡椒粉三分。 做法: 1、把瘦肉、肥肉分别切粒,待用。 2、瘦肉粒加入盐摔打至起胶,再加入虾肉继续摔打,接着放进味粉、白糖、麻油、胡椒粉、生抽边拌匀边摔打,然后放入肥肉粒、香信,搅拌均匀,最后下猪油拌匀即成。 烧卖皮的做法: 中筋粉一斤,全蛋八两,清水二两,枧水一钱六分。 做法: 1、面粉过筛,开窝,把枧水和全蛋放入面窝内与面粉一起拌匀,搓至有筋成长形,再洒水两、三次,搓至顺滑,然后用步盖着,静置20分钟使面团松身。 2、用通槌将面团开薄成约一公分厚,撒上面粉末,然后用面棍将面卷起,把面棍抽出,再用面棍适当地把它压薄,接着将卷起的面团推开,并用面棍卷起,随用酥棍推薄至均匀,如此一直到尾端,经过反复的卷和压薄,使面团逐步压薄至不超过半公厘的厚度即可。 关键: 1、制作时注意按板、用具的清洁。 2、面团的软硬度相对来说以硬一些为好。 3、开皮时,用力要均匀,皮的厚薄要一致,防止风干,制皮时头尾要少。质量要求:厚薄要均匀,皮软而有韧性,色泽鲜明。 以前的烧卖还会放些冬菇,烧卖的体型比较小,一个才3钱重(约合15克),但现在的烧卖都没这么小了,一般四个一共重2两(即100克)。除了肥瘦肉比例,其他师傅也认为,现在不少点心的食材也不像以前那么讲究了。虾饺馅中自榨猪油比例不能少于10%,这样虾饺才有汁、香。现在有些做法把虾饺浸着汤汁上盘,这明显违反了食材的特性,虾饺皮如果用澄面皮做,泡在汤汁里几分钟就会穿底。说起传统广式点心的传承,多位资深点心师傅表示:“越来越多的传统老味道难以吃到了。”一方面是西式餐点的影响,另一方面是广式点心兼容并蓄的文化特性使得点心师傅愿意尝试新的变化,“这有好的一面,但也有点遗憾. 扫一扫!关注粤厨网微信公众号(gdchushi-com)
最后发表: 花园主@ 2017-6-19 23:21 2486 0 2017-6-19
花园主 0 广东点心四大天王 - 蜜汁叉烧包 attach_img
广东点心四大天王-蜜汁叉烧包蜜汁叉烧包是广东具代表性的点心之一,是粤式早茶的“四大天王(虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞)”...

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广东点心四大天王 - 蜜汁叉烧包 蜜汁叉烧包是广东具代表性的点心之一,是粤式早茶的“四大天王( ...

广东点心四大天王 - 蜜汁叉烧包 蜜汁叉烧包是广东具代表性的点心之一,是粤式早茶的“四大天王(虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞)”之一。以切成小块的叉烧,加入蚝油等调味成为馅料,外面以面粉包裹,放在蒸笼内蒸熟而成。叉烧包一般大小约为直径五公分左右,一笼通常为三或四个。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅,包皮蒸熟後软滑刚好,稍微裂开露出叉烧馅料,渗发出阵阵叉烧的香味。粤菜厨师网收集整理,欢迎同业先进指正!谢谢! 峰峦起伏小云山,学语孩童常细喃。皮感力回藏润泽,长留欢乐满人间。”这首诗吟的是叉烧包。蚝皇叉烧包被老师傅们称作“广式点心之母”!为什么这么说呢?因为它是最具广式风味的点心,也是广州最早的点心之一。叉烧包最关键是皮和馅料要处理好,最早的叉烧包是不爆口的,后来到了上世纪三十年代就有了一点点的小口,叫‘禾雎嘴’,只有自然‘爆口’成三瓣的才是正宗叉烧包。 好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅,包皮蒸熟後软滑刚好,稍微裂开露出叉烧馅料,渗发出阵阵叉烧的香味叉烧包是饮茶时必备的点心。叉烧包亦有急冻后放在超市出售。不过其风味与茶楼内新鲜供应的相去颇远。 传统叉烧包的标准要求是“高身雀笼型,大肚收笃,爆口而仅微微露馅”。叉烧包一定要趁热吃,肥瘦搭配合适的叉烧馅,微微上芡,油润而不腻,叉烧软嫩饱满,微咸中透出浓浓的叉烧甘甜;面皮纯白,也微微带有些甜意,一口下去,意犹未尽的感觉油然而生。 对于叉烧包,很多人都会有一个疑问,就是为什么蒸熟后的叉烧包会裂开?从叉烧包本身来讲,面皮裂开是因为烹制时加入了猪油和泡打粉的缘故;再者,让其面皮裂开,也是为了使叉烧的香气更加浓烈四溢。 叉烧馅的制作用料: 叉烧肉1斤(建议:半肥半瘦为最好) 调料: 面捞芡五两,白糖、蚝油各五钱,麻油、胡椒粉各适量。 做法: 将叉烧肉切成指甲片,用面捞芡拌匀后,放入蚝油、白糖、麻油、胡椒粉拌匀即可。 面捞芡的制作用料: 面粉六两,干葱一两,清水两斤。 调料: 盐二钱,白糖、猪油各六两,老抽四两。 做法: 1、将猪油烧沸,炸干葱取其香,捞起干葱。 2、下面粉炸至淡金黄色后,加入清水、盐、白糖、老抽铲至顺滑熟透即可。 注: 面捞芡一般分黑、白两种,黑色是用老抽调色,白色的只是用猪油,同时不调入任何味道。 发面皮的制作用料: 面种十斤,低筋粉三斤,清水四两,白糖三两,泡打粉一两半,嗅粉四钱,纯碱六钱。 做法: 1、将面粉和泡打粉过筛待用。 2、面种与嗅粉混合擦匀,使面种松浮胀大,再放进白糖与适量清水继续擦,擦至白糖完全溶解时,加入纯碱拌匀擦透,使纯碱分布均匀;继而加入面粉、泡打粉拌成面团,将面团静置二十分钟后,复叠一下,使它顺滑而成为发面皮。 扫一扫!关注粤厨网微信公众号(gdchushi-com)
最后发表: 花园主@ 2017-6-18 23:18 2357 0 2017-6-18
花园主 0 广东点心名点 - 水晶虾饺皇 attach_img
水晶虾饺皇广东点心是我国最负盛名的面点品种之一,(《叹咏·虾饺》倒扇罗帷蝉透衣,嫣红笑浅半含痴。细尝顿感流香液,不枉岭南...

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水晶虾饺皇 广东点心是我国最负盛名的面点品种之一,(《叹咏·虾饺》倒扇罗帷蝉透衣,嫣红笑浅半含痴 ...

水晶虾饺皇 广东点心是我国最负盛名的面点品种之一,(《叹咏·虾饺》倒扇罗帷蝉透衣,嫣红笑浅半含痴。细尝顿感流香液,不枉岭南独一枝 - 81岁的广东点心大师何世晃为虾饺赋诗)广东点心其中最负盛名的是“水晶虾饺皇”,虾饺是广东最具代表性的传统名点,以一层澄面皮包着一至两只虾为主馅,份量大小多以一口为限。传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的,馅料有虾,有肉,有笋,现在流行的是独虾虾饺。优质美味的虾饺一定要皮薄而软,如果饺皮是半透明则更佳;虾要爽口弹牙,饺内有少量汁液,全只饺要够热则为最佳!(粤菜厨师网编辑整理,欢迎先进指导!谢谢!) 虾饺始创于20世纪初广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼。相传当时的伍村很繁荣,地方幽美,一河两岸,河面经常有渔艇叫卖鱼虾。这家酒楼老板为了招徕顾客,便别出心裁,收购当地出产的鲜虾,加上猪肉、笋等作馅料制成虾饺。当时虾饺皮厚不光亮,但因新奇,味道又鲜美,赢得了食客的喜欢,不久便名饧广州,各大酒楼争相制售,并经点心师的改革,将原料用面粉改成“澄粉”,效果特佳,更加吸引客人。 虾饺,是广东茶楼、酒家的传统美点。广东人饮茶,少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺,皮白如雪,薄如纸,半透明,肉馅隐约可见,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。 虾饺最早出现在广州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛产鱼虾,茶居师傅再配上猪肉、竹笋,制成肉馅。当时虾饺的外皮选用粘(大)米粉,皮质较厚,但由于鲜虾味美,很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进,经过改良,成为广州的名点,历久不衰。 虾饺在制作上较为讲究,将澄面、生粉制成虾饺皮;鲜虾洗净去壳吸干水分压烂搅拌成肉胶,肥肉切成细粒,用开水烫至刚熟,再用清水浸过,使肥肉既爽而又不致出油;加入鸡蛋白、细笋丝、味粉、麻油、胡椒粉等配料,经冷冻后制成虾饺蒸熟。虾饺片薄而半透明,皮内鲜饺馅料隐约可见,形似一梳香蕉。由于外形美观,味道鲜美爽滑,美味可口,深受海内外食客赞誉。近十年推出的鸡粒虾饺、蟹黄虾饺等新品种更受食客的青睐。 水晶虾饺制作方法: 材料 :澄粉500克,生虾肉400克、熟虾肉100克,肥膘肉125克。猪油90克,笋丝125克。调料:盐23克,糖15克,香油5克,味精10克,胡椒粉少许。 关于澄粉 : 澄粉-又名澄面,是用小麦粉加工而成的。先把小麦粉洗出面筋(此为小麦粉中的蛋白质成分),再将洗过面筋的浆水沉淀,滤干水分,将沉淀的粉晒干后研细,便是澄面。(适宜制作虾饺皮、水晶饺皮、粉果等)粉质幼滑,色洁白。用炸的方法会脆。 特点: 加温后呈半透明体,软滑带爽。 因现在的澄面的加工方法多为烘干,用此澄面制作的虾饺皮韧性不足,因此,现在酒楼茶居多用澄面搭配生淀粉来制作虾饺皮。具体配比为:澄面 :淀粉 3 :1 过程: 1、将澄粉放盆内,加盐10克拌匀,冲入开水,边冲边用木棍搅拌,搅匀加盖,焖5分钟左右,取出放在案板上揉擦均匀,再加1/6熟猪油,揉至光滑、细腻为止。然后,搓条、下剂子,用薄片刀拍压成圆形。 2、将生虾仁剁烂成泥,笋丝泡软,焯过,漂洗,切碎,分别装入容器。在装生虾仁泥的容器内加余下盐,用筷子搅打成胶状,加入余下猪油、胡椒粉拌和的熟虾丁、肥膘丁和笋丝,再放入白糖、味精、香油等,一起搅拌均匀,入冰箱镇凉即成虾仁饺馅。 3、左手拿做好的虾饺皮,包入馅心,推捏成弯梳状的饺子形,上笼屉,用旺火沸水蒸8-10分钟即成熟(蒸的时间不要过长),可下笼屉装盘食用。 注意事项: 虾饺的难度就在于怎样防止破皮.我根据以前的失败教训和这次的经验总结如下: 1.和面的水要烫,开水烫面.倒水速度要慢,每个地方都烫到. 2.即擀即包,不然皮干了就容易裂.暂时用不到的皮全部盖起来. 3.即包即蒸,一般4-8个就蒸一锅.蒸上一锅的时间,就把下一锅的包好了.这样虾饺搁置的时间最短. 4.出锅时,用手轻轻拎起,用筷子要小心,很容易就碰破皮的. (蒸前在蒸笼上涂上一层油即可大大降低破损率) 纵观今时,要吃上名副其实的靓虾饺,确难寻觅,主因是澄面问题,过去澄面加工是每年深秋以小麦磨浆压干,反复暴晒而成,不用任何物料搭配,质感晶莹通透而爽。如今需求量大,以暴晒改为烘干,这一制法澄面皮就复成粘牙而不爽。 后来,虾饺皮由米粉改为澄面(小麦淀粉),用大开水熨熟而成,而馅的原料也有了改进,即用合理比例,以鲜虾肉、肥肉头(用大热水熨过,去油增加口感),脱水鲜竹笋尖,猪油加味料组成,以旺火蒸之,从而达到晶莹通透、馅心红白、双映生辉的效果。 在制作上,虾饺较为繁琐,将澄面、生粉制成虾饺皮;鲜虾洗净去壳吸干水分压烂搅拌成肉胶,肥肉切成细粒,用开水烫至刚熟,再用清水浸过,使肥肉既爽而又不致出油;然后加入鸡蛋白、细笋丝、味粉、麻油、胡椒粉等配料,馅料经微冻后,制成虾饺蒸熟。虾饺皮薄而半透明,皮内鲜饺馅料隐约可见即为上乘之作。 因此,制作虾饺极其讲究功底,如果没有烹饪经验的人若想做出一笼完美的虾饺,至少需要半年的时间去磨炼,尤其是这个虾饺皮,它不像北方的饺皮是擀出来的,而是用刀“拍”出圆形。澄面是用小麦粉加工而成,先把小麦粉洗出面筋(此为小麦粉中的蛋白质成分),再将洗过面筋的浆水沉淀,滤干水分,将沉淀的粉晒干后研细,便是澄面了。澄面粉质幼滑,色洁白,最大的特点是加温后呈半透明状,软滑带爽。因现在的澄面的加工方法多为烘干,用单纯澄面制作的虾饺皮韧性会不足,因此,现在酒楼多用澄面搭配生粉来制作虾饺皮。 扫一扫!关注粤厨网微信公众号(gdchushi-com) 【版权与免责声明】如发现内容存在版权问题,烦请提供相关信息发邮件至ceo@gzchu.com,我们将及时沟通与处理。本站内容除非来源注明粤菜厨师网,否则均为网友转载,涉及言论、版权与本站无关!
最后发表: 花园主@ 2017-6-18 00:14 2399 0 2017-6-18
花园主 0 广东点心之 -“四大天王”早茶必点粤菜精粹! attach_img
在博大精深的广东早茶文化里,点心无疑是最抢眼的,各式美点被分门归类,有些还被取上了颇具潮流感的名字。在众多点心里,最具盛...

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在博大精深的广东早茶文化里,点心无疑是最抢眼的,各式美点被分门归类,有些还被取上了颇具潮流感 ...

在博大精深的广东早茶文化里,点心无疑是最抢眼的,各式美点被分门归类,有些还被取上了颇具潮流感的名字。在众多点心里,最具盛名的当属“四大天王”了在博大精深的广东早茶文化里,点心无疑是最抢眼的,在广东点心行业里流传着一个“四大天王”:蟹黄干蒸烧卖、水晶鲜虾饺、蚝皇叉烧包、酥皮鸡蛋挞,在上世纪二三十年代是广东的当红茶点。广式点心的老师傅们称,“四大天王”是最考验功力的点心,也是圈内评选常用的点心菜式,同时还是“上得厅堂、入得街巷”的大众点心。(粤菜厨师网收集整理,欢迎同业先进指正!谢谢!) 广东人以及香港人饮茶,少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺,皮白如雪,薄如纸,半透明,肉馅隐约可见,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。 水晶鲜虾饺 水晶鲜虾饺 - 是“广式点心之皇”,不管国内还是国外,一提虾饺就知道是广式点心。原来的虾饺最早出现在广州郊外靠近河涌集市的茶居。那些地方盛产鱼虾,茶居师傅再配上猪肉、竹笋,制成肉馅。当时虾饺的外皮选用粘(大)米粉,皮质较厚,但由于鲜虾味美,很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进,经过改良,成为广州以及香港的名点,历久不衰。如今,虾饺成为具代表性的早茶点心,以一层澄面皮包着一至两只虾为主馅,份量大小多以一口为限。传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的,馅料有虾,有肉,有笋,现在流行的是独虾虾饺。 叉烧包 叉烧包 - “峰峦起伏小云山,学语孩童常细喃。皮感力回藏润泽,长留欢乐满人间。”这首诗吟的是叉烧包。蚝皇叉烧包被老师傅们称作“广式点心之母”!为什么这么说呢?因为它是最具广式风味的点心,也是广州最早的点心之一。叉烧包最关键是皮和馅料要处理好,最早的叉烧包是不爆口的,后来到了上世纪三十年代就有了一点点的小口,叫‘禾雎嘴’,只有自然‘爆口’成三瓣的才是正宗叉烧包。 好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅,包皮蒸熟後软滑刚好,稍微裂开露出叉烧馅料,渗发出阵阵叉烧的香味叉烧包是饮茶时必备的点心。叉烧包亦有急冻后放在超市出售。不过其风味与茶楼内新鲜供应的相去颇远。 干蒸烧卖 干蒸烧卖 - 肥瘦肉比例一定要是2:8,岁月在变迁,传统口味也在不断变化,许多点心的味道也不复从前了。“比如正宗干蒸烧卖。传统的干蒸烧卖有严格的规矩,烧卖皮一定是用枧水全蛋面,但是现在有些烧卖用发酵过的面皮,不能算是传统的烧卖。而肉馅中,肥瘦肉比例要为2:8,虾肉的比例不超过30%,虾肉超过50%都不能叫烧卖,而要叫虾卖了。”如今,这些坚守在酒楼里却难以传承。 以前的烧卖还会放些冬菇,烧卖的体型比较小,一个才3钱重(约合15克),但现在的烧卖都没这么小了,一般四个一共重2两(即100克)。除了肥瘦肉比例,其他师傅也认为,现在不少点心的食材也不像以前那么讲究了。虾饺馅中自榨猪油比例不能少于10%,这样虾饺才有汁、香。现在有些做法把虾饺浸着汤汁上盘,这明显违反了食材的特性,虾饺皮如果用澄面皮做,泡在汤汁里几分钟就会穿底。说起传统广式点心的传承,多位资深点心师傅表示:“越来越多的传统老味道难以吃到了。”一方面是西式餐点的影响,另一方面是广式点心兼容并蓄的文化特性使得点心师傅愿意尝试新的变化,“这有好的一面,但也有点遗憾. 酥皮鸡蛋挞 酥皮鸡蛋挞 - 原名叫“蛋钵”蛋挞即以蛋浆为馅料的“tart”。做法是把饼皮放进小圆盆状的饼模中,倒入由砂糖及鸡蛋混合而成的蛋浆,然后放入烤炉;烤出的蛋挞外层为松脆挞皮,内层则为香甜的黄色凝固蛋浆。上世纪二十年代的广州,各大百货公司竞争激烈,为了吸引顾客,百货公司的厨师每周都会设计一款“星期美点”招徕顾客,蛋挞正是这时候出现。蛋挞其实在广州原叫“蛋钵”,直到最近才用了更为洋气的叫法。不过,现在点心铺为了迎合年轻人的口味,在强调香酥口感的蛋挞里加入了红豆、芝士,这样一来,传统蛋挞的酥、香、脆就很难保证了。 地道的蛋挞以挞皮分类,主要分为牛油蛋挞和酥皮蛋挞两种:牛油蛋挞的挞皮比较光滑和完整,好像一块盆状的饼干,有一阵牛油香味,口感像曲奇一样。酥皮蛋挞挞皮的为一层层薄酥皮,因使用猪油,口感较牛油酥皮粗糙。另因挞皮较厚,故酥皮蛋挞的馅料量较牛油蛋挞为少。 虽然有个洋名字,但做蛋挞多年的何世晃老师傅却觉得,现在的广式蛋挞其实还是“中国心”。传统的广式蛋挞实际上叫做“蛋砵”,上世纪三四十年代由于蛋挞在香港的茶餐厅中日渐受到追捧,为了顺应潮流吸引顾客,广式蛋砵才渐渐更名为蛋挞。 扫一扫!关注粤厨网微信公众号(gdchushi-com)
最后发表: 花园主@ 2017-5-9 16:54 1908 0 2017-5-9

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