燕鲍翅参

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花园主 隐藏置顶帖 0 海味八珍之首 - 鲍鱼 attach_img
海味八珍之首-鲍鱼(英文Abalone)古代称鳆,又名(镜面鱼,九孔螺,明目鱼,将军帽),味道鲜美,营养丰富,被誉为海洋“软黄金...
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海味八珍之首 - 鲍鱼(英文Abalone)古代称鳆,又名(镜面鱼,九孔螺,明目鱼,将军帽),味道鲜美,营养丰富,被誉为海洋“软黄金”。鲍鱼是名贵的海洋食用贝类,被誉为“餐桌黄金,海珍之冠”,其肉质细嫩、营养丰富名为鱼,实则不是鱼。它是属于腹足纲,鲍科的单壳海生贝类,属海洋软体动物。鲍鱼呈椭圆形,肉紫红色,鲍鱼肉质柔嫩细滑,滋味极其鲜美,非其它海味所能比拟,历来被称为-海味珍品之冠,素有(一口鲍鱼一口金)之说。(粤菜厨师网收集整理,欢迎同业先进指正!谢谢!) 鲍鱼鲜品可食部分蛋白质24%、脂肪0.44%;干品含蛋白质40%、糖元33.7%、脂肪0.9%以及多种维生素和微量元素,足一种对人体非常有利的高蛋白、低脂肪食物。鲍鱼因富含谷氨酸,味道非常鲜美。 鲍鱼的身体外边,包被着一个厚的石灰质的贝壳,它的贝壳是一个右旋的螺形贝壳。鲍鱼的单壁壳质地坚硬,壳形右旋,表面呈深绿褐色。壳内侧紫、绿、白等色交相辉映,珠光宝气。另外在鲍鱼的贝壳上都有从壳顶向腹面逐渐增大的一列螺旋排列的突起。这些突起在靠近螺层末端的一些贯穿成孔,孔数随种类不同而异。在中国北方分布的盘大鲍有4~5个,南方分布的杂色鲍有7~9个。我国古代,给鲍鱼起名叫“九孔螺”,就是从它的这种特征而来的。软体部分有一个宽大扁平的肉足,软体为扁椭圆形,黄白色,大者似茶碗,小的如铜钱。鲍鱼就是靠着这粗大的足和平展的跖面吸附于岩石之上,爬行于礁棚和穴洞之中。 鲍鱼肉足的附着力相当惊人。一个壳长15厘米的鲍鱼,其足的吸着力高达200公斤。任凭狂风巨浪袭击,都不能把它掀起。捕捉鲍鱼时,只能乘其不备,以迅雷不及掩耳之势用铲铲下或将其掀翻,否则即使砸碎它的壳也休想把它取下来。鲍鱼的头部很发达,它的两个触角在伸展时很细很长。在触角的基部背侧各有一个短的突起,突起的末端生长着眼睛。在两个触角之间有头叶,头叶的腹面有向前伸出的吻,吻的前端有口。口里面有强大的齿舌,齿舌是许多贝类的特有器官,它是一个几丁质的带子,上面生着很多列小齿,形状很像锉刀,贝类就利用这些小齿刮取和磨碎食物。一般说来草食性的种类小齿的数目多,先端园,肉食性的种类小齿数目少,但强有力,先端常有钩或刺。鲍鱼是草食性种类,所以它的齿舌带上的小齿数目极多。 鲍鱼的足部特别肥厚,分为上下两部分。上足生有许多触角和小丘,用来感觉外界的情况;下足伸展时呈椭圆形,腹面平,适于附着和爬行。我们吃鲍鱼主要就是吃它的足部的肌肉。鲍鱼的外套膜和贝壳的形状一样,整个覆盖在身体背面,与其他螺类不同的是在鲍鱼外套膜的右侧有一条裂缝,这个裂缝的位置与贝壳边缘的孔的位置相当,在裂缝的边缘上生长着触手。在鲍鱼活动时,这些触手便从壳孔伸出,司味觉的作用。外套膜边缘有裂缝是原始的腹足类的特征,像缝螺、有名的红翁戎和钥孔螺都是这样。 世界上鲍鱼主要产地有澳大利亚、中国、日本、美国、墨西哥、南非等国家。由于鲍鱼的经济价值很高,各产鲍国十分重视鲍鱼的人工育苗和养殖。我国对鲍的利用,过去仅限于自然采捕。近20多年来,从南方到北方开展了鲍的人工育苗和规模化养殖。在辽宁、山东、福建等地,建设一批具有先进设施和生产技术的鲍鱼育苗场和养殖场,每年都可生产出相当数量的鲍苗和商品鲍鱼。我国的鲍鱼人工育苗和养殖,现已形成一套成熟的技术工艺和相当大的生产规模。 鲍鱼的吃法无非就是“干、湿”两种。 “干”者,即晒干之后的鲍鱼,“湿”者,则是新鲜的生鲍。 食生鲍与食干鲍的最大不同,是前者必须择时。夏季是生鲍肉质最为肥美、味道最是鲜甜的“吉时”。吃法更是简单之极:将采来的鲍鱼去除外壳和内脏(因为鲍鱼的内脏有毒,不宜生吃),洗净后切片即可。更为讲究一点的吃法,是食用前先以粗盐将鲍肉反复擦洗以去掉粘质物,目的是使肌肉紧缩而更有“咬劲”。至于调味,就用一般生鱼片的搭配,即芥末酱油。在日本,鲍鱼的内脏也可以吃,用盐略腌,是一道很受欢迎的下酒菜。 如果说鲍鱼“湿食”之唯一目的就是取其鲜昧,烹制过程更是简约至极,那么“干食”之法则属百分之一百的对着干,完全反其道而行之了。事实上,如果说地球上还有什么在不新鲜状态下能比新鲜时更值钱的东西,除了木乃伊,剩下就只有鲍鱼。 中国人所说的“鲍参翅肚”,也就是顶级中华料理的“四大家族”里的排行第一的那个“鲍”字,指的不是别的,就是干鲍,而所谓“干鲍”者更绝非把一头刚从水里捞上来的新鲜鲍鱼随随便便扔在阳光普照的海滩上晒上它七七四十九天那么简单,以下是经我高度压缩了一百五十倍的传统干鲍制法:首先将鲜鲍去壳,再以盐水浸泡,之后再经盐水煮、炭火烘焙(焙至五成干)、日晒(至九成干),礼成,天气条件理想的话,完成全部的加工手续前后需时数月。虽然晒干的鲍鱼在体重上只剩下当时的十分之一,不过在华人市场上的价格却飚升了至少十倍以上。 有人认为,在这样的“干化”过程中,因二氧化硫和防腐剂的添加而很不健康,与此同时,鲍鱼固有的营养成份也难免大量流失。不过,相信也没有一个正常的中国人会心甘情愿地花上几千大元,只为能从每100克生鲍中摄取13克蛋白质、30毫克钙、85毫克磷、1.3毫克铁、0.12毫克维生素B1、0.09毫克的维生素B2以及2.1毫克的矿物质。 当然,由于中国沿海并非上等鲍鱼(其实主要是个头的大小。上等干鲍如吉品鲍产于岩手县,网鲍产于千叶县,禾麻鲍产于清森县,但日本人习惯上并不嗜干鲍)的产区,故除了储运及保鲜方面的部份原因之外,我们也绝不会蠢到纯粹为了“求干”而不辞辛劳地去把好好的鲜鲍晒干。之所以要这样千锤百炼,追求的只是干鲍所独具的那种令人神魂颠倒的味道和质感上的双重美感。 事实上“鲍参翅肚”里又有哪一样是新鲜的、水灵灵的?将新鲜的东西千锤百炼,久制成材,正是中国文化的一种特有的品质。 鲜活的东西,鲜是鲜,活是活,都处于某种蒙昧状态,属于未经人类文明启蒙的“化外之物”。不管是美昧鲍鱼还是锦绣文章,一切仍然含有水份的东西都得彻底脱水以获得其精华和实质。在这个问题上,美国人会循其“汉堡包思维”而提出“牛肉在哪里?”的质疑,我们索要的则是“干货”。就鲍鱼而言,只有干鲍才能被大量注入烹任的技术含量,同时给予厨师以更大的用武空间,一张白纸,好画最新最美的图画;一头干鲍,好做最难最久的“技术灌水。” 无可否认,干鲍不仅是中华料理的代表,也是粤菜的巅峰之作。换句话说,正是凭籍着“鲍翅肚”这三座大山(对于海参,粤菜并无压倒性的优势,外省,例如山东的厨师也有他们的绝活)而长期压在其它菜系头上作威作福,中国各大菜系里面若缺了鲍参翅肚其中的任何一件,就永远都是一桌三缺一的麻将而始终无法成席,永远不登大雅之堂,卖不出价钱,永远在底层打滚。 鲍鱼的繁殖期是它们的最佳捕捞季节,此时的鲍鱼肉足肥厚,性腺发达,最为肥美,故有“七月流霞鲍鱼肥”之说。当鲍鱼捕捞上来后,渔民们很难将其全部以新鲜的形式供应市场,因此鲍鱼一般分为鲜活、冷冻、干鲍、罐头四种产品。 (1)鲜活鲍鱼 目前国内市场上销售量最大的是鲜活鲍鱼。鲜活运输大多采取干运法,用塑料保温箱称装,每两层鲍鱼之间放置一层湿润的泡沫塑料后再放上冰袋,控制温度在 5~8℃之间,运输 24~48 h,成活率在 90%以上。我国尚未出台有关鲜活鲍鱼的质量标准。在日本等地区鲍鱼多为生食,鲍肉别切成 3~4 mm 厚的薄片,要求肉质脆嫩而不坚韧。不习惯吃生鲍的,以红烧或与肉类同煮。 (2)冷冻鲍鱼 鲜鲍鱼经过清洗、称重装盘、冷冻、托盘镀冰衣后即可包装入库,放入-18℃以下的冷藏库中贮藏。冷冻鲍鱼主要商品形式有速冻带壳鲜鲍鱼、速冻鲍鱼、速冻鲍鱼片。冷冻鲍鱼保质期较长,是目前市场上比较常见的销售形式。未吃过鲜活鲍鱼的人,可购买冷冻的,吃时取出解冻即可。 (3)干鲍鱼 干鲍鱼是相当名贵的食品。受地域气候影响,不同地方干鲍加工技术有所不同,但一般都需要经过晾晒、盐渍、水煮、烘干、吊晒等一系列复杂而精心的处理,这也是造成干鲍价格极其昂贵的原因。加工完成的干鲍需要一个存放成熟的过程,放置时间越长风味越别致。鲍鱼在干制保藏过程中其物理化学性质、组织构造发生变化,内部出现溏心效果,在质感方面大大超过了鲜鲍鱼。 (4)鲍鱼罐头 罐头鲍鱼,亦称汤鲍,因其便于携带、食用方便、保质期长,能在一定程度上保持鲜活鲍鱼的风味,因此成为欧美、澳洲等国鲍鱼的主要加工和销售方式。一般加工工艺为:鲜活鲍鱼采肉、清洗、定型、调味、装罐、杀菌。还有运用超高压技术处理鲜活鲍鱼达到灭菌鲜食的效果,处理条件为 600MPa、20min。近几年,我国鲍鱼罐头加工业有所发展,但工业化水平并不发达,如鲍鱼黑色黏液的去除以及高温杀菌后存在的失水率高、质地变硬,口感不佳,肉质变黑等问题并未得到很好的解决,限制了我省乃至我国鲍鱼加工业的竞争和发展,是目前亟待解决的问题 在“巅峰”的意义上,鲍鱼身价的昂贵,主要有以下三重含义: 第一,旷日持久的晾晒过程; 第二,干鲍非常难弄,既花时间,火候更是极难拿捏,故最考厨师的手艺。技术含量最高。诚如袁枚所言:“但其性坚,终不能决齿,火煨三日,才拆得碎。”此话当然不无夸张,不过费时是可想而知的。这是厨艺上的巅峰。当然,这里面也存在着一种马太效应,即如此贵重的东西,一个缺乏经验的厨师用来练习的机会实在不多。所以,中式料理中算下来也只有鲍鱼的烹任是有“名牌”可供追捧的。早期的有北平谭家菜(源自广州番禺),近则有香港鲍鱼大师杨贯一先生的“富临”,皆为顶级鲍鱼之肆。 第三,也是最重要的—点,即干鲍在味道与质感上难得的双重美感。前几天在电视里见到黄沾访问羊城一代美食家江太史的孙女江献珠,她说,所谓“滋味”者其实有两层意思,“滋”指的是质感,“味”指的是味觉,唯有以上乘厨艺烹出的上乘的食物,才称得上“有滋有味”。什么是干鲍的“滋味”呢?“滑软鲜嫩,吃鲍鱼边里如啖蜂窝豆腐,吃鲍鱼圆心,嫩似溶浆,晶莹凝脂,色同琥珀。”此乃美食家张大千当年对北平谭家菜“红烧鲍脯”的评价。今天读来,仍堪称精准到位。
最后发表: 花园主@ 2017-5-5 01:13 2231 0 2017-5-5
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花园主 0 辽参的发制方法(大厨实用) attach_img
干辽参泡发方法辽参是指辽宁海参,是传统美食“海八珍”之首,更是大名鼎鼎“佛跳墙”的主料,补气养血,固本培元,是祖国医学界...

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花园主10-30

干辽参泡发方法 辽参是指辽宁海参,是传统美食“海八珍”之首,更是大名鼎鼎“佛跳墙”的主料,补 ...

干辽参泡发方法 辽参是指辽宁海参,是传统美食“海八珍”之首,更是大名鼎鼎“佛跳墙”的主料,补气养血,固本培元,是祖国医学界尤其是中医界极为推崇补品,辽参因产地每年冬天有长达三个月以上的冰冻期,所以生长缓慢,大约五年才能成品,与关东参不同的是,辽参肉刺不规则逐渐减少,最珍贵的当属三棱半,开肠破肚时有大量”海参花“出现,即海参肠卵,是重要的心血补品,辽参与小米粥炖补,可在最短时间内恢复元气,令伤口愈合,大量临床表明辽参的补血补气功能非常明显。 辽参是一种及其珍贵的海鲜产品,在很多地方都有一定的应用,现在的海参企业已经越来越多了,关于海参的开发已经越来越广泛了,海参已经走向了很多普通老百姓的餐桌上,在海参的销售上,主要存在两种形式的销售,一种是鲜海参,一种就是干海参,其中干海参的销售是比较广泛的,因为干海参能够进行长期的保存,并且在运输上能够做到更加的简便快捷,因此很多人都会选择干海参来进行销售,并且根据干海参的加工形式不痛,干海参的种类也比较多,有半干海参、盐干海参、糖干海参、糖干海参、冻干海参等,每种干海参的形态基本是一致的,在食用之前都需要进行泡发的处理,并且泡发的时候方法也基本是一样的,对于干海参来说,只有经过了泡法的之后才可以食用,才能最好的发挥出海参的价值。 干辽参怎么发?如何更好的泡发辽参?下面为大家分享下: 1、首先准备工具:纯净水或者矿泉水(个人从厨经验:建议尽量不要用自来水,因为自来水都会有些杂质、“无害化学“漂白过的成分,相信大家都应该有了解过;用自来水泡发好的参,之后保鲜收藏参都会缩小),绝对保证无油的器皿。干辽参若干。 2、凉水泡 是为了把干辽参泡软,常温下的纯净水或者矿泉水一起放到无油的器皿发泡24小时,每隔8小时换次水。 3、二十四小时后的效果:辽参已经大了一些,需要注意的是一定不要碰到有油或其他杂质,不然会影响泡发品质,大家务必记住。 4、第一步的目的 是把辽参泡软,24小时后,把海参拿起来用手捏一下,如果完全捏的透。没有硬块儿了,就说明第一步泡好了。如果还有硬块就继续泡,直到辽参都完成这个步骤。 5、第一步完成后:开始开膛,沿着海参的开口处用无油的剪刀剪开即可。 6、去沙嘴:剪开后去掉沙嘴和牙齿,圈中依旧沙嘴的位置。 7、抠下来的沙嘴和牙齿类似石灰质,用手直接抠除即可。 8、第二步 水煮:把清理掉牙齿的辽参清洗干净后放入纯净水锅中,开水,水开后,改小火,盖上盖子焖煮25-30分钟,煮完后,关火,继续盖盖子闷2个小时,第二部就完成了。 9、第三步 冰水泡:冰水泡的目的是为了辽参更好的胀发海参是热缩冷胀 ……很神奇的东东。把闷好的辽参,换新的纯净水加冰块放入冰箱的保险层。也就是我们说的恒温层(非冷冻)如果没有冰块的话,直接放入冰箱冷藏也可。 10、热水泡:冰水泡持续24-48小时就可以了,每隔8小时换次水。这样您就能神奇的发现,辽参在慢慢的胀发了! 11、泡好辽参后沥干水,用保鲜膜单独一个一个裹起来,然后放冰箱冷冻即可。 扫一扫!关注粤厨网微信公众号(gdchushi-com)
最后发表: 花园主@ 2017-10-30 22:04 2780 0 2017-10-30
花园主 0 鲍鱼品种 - 干鲍鱼分类 attach_img
鲍鱼的品种较多,全世界约有800多品种,主要分布在以下4个区域:太平洋西北部、太平洋东北部、太平洋西南部和非洲南部。产地大多...

花园主

花园主05-09

鲍鱼的品种较多,全世界约有800多品种,主要分布在以下4个区域:太平洋西北部、太平洋东北部、 ...

鲍鱼的品种较多,全世界约有800多品种,主要分布在以下4个区域:太平洋西北部、太平洋东北部、太平洋西南部和非洲南部。产地大多集中在澳大利亚、日本、墨西哥、美国、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和中国的大连、福建、汕尾、湛江、台湾等国家和地区的附近海域;有土生鲍和养殖鲍之分,土生鲍的肉质和味道都较养殖鲍鲜美得多。我国从20世纪70年代开始人工养殖成功,产量稳步增长。(粤菜厨师网收集整理,欢迎同业先进指正!谢谢!) 鲍鱼的生长环境 1、鲍鱼生活在水流湍急、海藻繁茂的岩礁地带,在沿海岛屿或海岸向外突出的岩角都是它们喜欢栖息的地方。鲍鱼多爬匍于岩礁的缝隙或石洞中,它们分布的水深随种类而不同,像我国北方的皱纹盘鲍一般分布在十多米的水深处,在冬季为了避寒向深处移动,深度可达30米。到了春季慢慢上移,有的可在潮线下数米生活,小鲍鱼甚至在低潮线附近也能采到。 2、鲍鱼喜欢昼伏夜出,养在水池中的鲍鱼一般在白天蛰伏不动,只要天一黑就慢慢活动起来。特别是在10点以后至后牛夜3点以前最为活跃,达时它们的头部、足部全部伸展,外套膜裂缝上的触手自壳孔伸出,在池底或池壁爬行。它们爬行的速度每分钟可达50厘米。鲍鱼还有归巢的习惯,它们常喜欢住在洞穴里,夜间外出觅食,到快天明时又返回洞穴中居住。 3、鲍鱼喜欢吃褐藻或红藻,像皱纹盘鲍很喜欢吃裙带菜、幼嫩的海带和马尾藻等。在水池中饲养的鲍鱼,每个每天能吃数十克小海带。鲍鱼的食量随季节而有变化,一般水温较高的季节吃得多,冬季不太活动,吃得少。当人们把海带投入养鲍鱼的水池时,虽然鲍鱼的头缩在壳中,但依靠此较灵敏的嗅觉,能迅速发现食物的方向而爬向海带处。当食物离它的身体还有一段距离时,它可以伸长下足前端的两叶,以抱合的姿式,把食物拉向口边,并伸出像圆盘状的吻部,用齿舌舐食。被它们吃过的海带常留有边椽带齿纹的牛圆形大窟窿。 鲍鱼干货分类: 鲍鱼的等级按“头”数计,每司马斤(俗称港秤,约合605克)有“2头”“3头、“5头”“10头”“20头”不等,“头”数越少价钱越贵;即所谓“有钱难买两头鲍”。目前以网鲍头数最少,吉品鲍排第二,禾麻鲍体积最小,头数也最多,已犹如古董珍品一样。在鲍鱼的身体外边,包被着一个厚的 鲍鱼石灰质的贝壳,它这个贝壳是一个右旋的螺形贝壳,呈耳状,它的拉丁文学名按字义翻译可以叫做“海耳”,就是因为它的贝壳的形状像耳朵的缘故。中国古代,给鲍鱼起名叫“九孔螺”,就是从它的这种特征而来的。“干鲍鱼”因产地和加工的不同,具体又被称为“网鲍”“窝麻鲍”“吉品鲍”,以及鲜为人知的中国历代朝迁贡品“硇洲鲍”等。 网鲍 - 出产於日本青森县,是鲍中顶级绝品,原产於日本千叶县,后因海水污染,现以青森县出产的品质较佳,其外形椭圆呈咖啡色,鲍边细小,鲍忱呈珠粒状,烹制起来柔软稔滑,色泽金黄,香味浓郁鲜美,用刀横切便能看到鲍身带有网状花纹,故称网鲍。 吉品鲍 - 鲍中极品,营养价值最高,产于日本青森县,干制后通过一年以上干燥而成,鲍身结白霜。底边阔大而平,鲍身肉厚,吸盆尾部较尖,枕底呈现清晰珠粒之状,色深啡所以又称“金元鲍”,以色泽金黄者为上品。 禾麻鲍 - 日本特产,体呈艇形,个小,体边有针孔,色泽金黄,肉质滑嫩。由于禾麻鲍活动于海底岩石的隙缝里,捕捞时须用铁针钩捕,所留下的针孔便成了辨别它的最佳标志。禾麻鲍肉质嫩滑,香味浓厚。与网鲍、极品鲍构成世界“三大名鲍”。 南非鲍鱼 - 品质仅次于日本三大名鲍,不论从形体、肉质,还是口感及香味都与日本干鲍相接近,而且价钱比日本干鲍要便宜得多,是食家们比较青睐的佳肴。南非干鲍体形小于网鲍,味道不如网鲍却胜于鲜鲍,价格适中,是目前中高档酒楼中较常使用的一种鲍鱼。 中东鲍 - 产自中东,个头较小,头数较多,颜色比较深,还有一层薄薄的盐灰,制作时须大火长时间煲,其肉质粘滑,味道不是很香。身硬而受火,煲时最好配合火腿骨一起使用,味道更好。由于干制技术逐步改良,鲍身已渐见形格,但食味与日本网鲍比较,始终还是鲍味稍嫌不足。 澳洲网鲍 - 外形与日本鲍相近,颜色为砖红色,但边缘珠粒不太规则。干鲍要浸发多天才能煲制,鲍肉吃起来较韧,滋味不能与日本南非鲍鱼相比,适合煲汤或做鲍片。 澳洲绿唇鲍 是目前世界上鲍科中品种最优良的种类之一。由于澳洲鲍主要靠进口,一直以来价格昂贵,是普通鲍鱼的几倍。美国、加拿大等地主产红鲍、绿鲍和桃红鲍。值得一提的是红鲍,最大体长可达30厘米。是鲍属动物中个体最大的一种。 中东各国出产中东鲍,形体不大.颜色褐而偏红,鲍边细小,鲍枕扁平,较之日本干鲍,质更硬,鲜香味也较逊色。 菲律宾出产的苏洛鲍,长而尖.肉质韧,难以煨酥。质较次。 鲍鱼以色分类: 有青边饱、黑边饱和棕边鲍青边饱:唇边呈绿色,肉质细嫩,味道浓郁,多以冰冻鲍或熬汤之用。黑边饱:唇边是黑色,此鲍鱼作罐头成鲜活鲍销售,肉质香糯粘牙。棕边鲍:唇边呈棕色,因其味浓色重成名,多作干鲍之用。3.鲍鱼以加工形态分为干鲍、鲜鲍、速冻鲍和罐头鲍。 鲍鱼产季: 每年7—8月水温升高,鲍鱼向浅海做生殖性移动,此时肉足丰厚,最为肥美。 品质特点 鲍鱼的肉足软嫩而肥厚,鲜美脆嫩。 干鲍鱼质量鉴别 : 干鲍鱼,以质地干燥,呈卵圆形的元宝锭状,边上有花带一环,中间凸出,体形完整,无杂质,味淡者为上品。 干鲍鱼保存: 干鲍买回后,先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好,存放于冷冻库中,只要不受潮,约可存放半年到一年。
最后发表: 花园主@ 2017-5-9 02:20 2261 0 2017-5-9

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